Ricordo di un Bolero

Secondo

Ricordo di un Bolero

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Gamberi, 4
> Scampi, 4
> Calamari, 4
> Cozze, 16
> Vongole, 16
> Cime di rapa, 500 gr.
> Patate, 1
> Pecorino, 50 gr.
> Panna fresca, 200 gr.
> Taralli pugliesi, 50 gr.
> Capperi salati, 15
> Acciughe sott'olio, 2
> Aglio, 2 spicchi
> Lardo di Colonnata, 4 fette
> Olio, qb
> sale, qb
> pepe, qb
> Cumino in polvere, qb
Rubina
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire cozze, vongole e calamari. Sgusciare i gamberi e gli scampi. Aprire le cozze e le vongole in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio intero. Tagliare i calamari a losanghe e incidere la superficie a rombi. Aprire il dorso dei crostacei e rimuovere l'intestino.
2 Pelare la patata, tagliarla a dadini e cuocerla in acqua leggermente salata. Successivamente sbianchire le cime di rape mondate. Passarle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e lasciarle così di un verde brillante.
3 Sciogliere le acciughe in olio a bassa temperatura assieme a uno spicchio d'aglio; quando saranno ridotte a crema alzare il fuoco e rosolarvi le patate e le rape. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua di cottura e far cuocere qualche minuto. Sgusciare i molluschi e tenere in caldo, filtrare l'acqua ed inserirla nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungere rape e patate, frullare e se necessario aggiungere altra acqua di cottura e olio. Aggiungere il cumino e regolare di sale e pepe.
4 Fondere la panna e ridurre di 1/3, aggiungere il pecorino grattugiato e regolare di sale. Tritare i taralli e i capperi sciacquati e strizzati, aggiungere l'olio e lavorare il composto fino ad ottenere delle briciole. Spadellare il crumble fino a renderlo croccante.
5 Sciogliere a bassa temperatura il lardo, alzare la fiamma e rosolare un minuto i calamari e i crostacei. Toglierli e continuare la cottura del lardo finché sarà croccante. Impiattare sul fondo la crema di rape acciughe e cumino, inserire al centro i calamari, le cozze, vongole e crostacei. Distribuire qualche goccia di fonduta di formaggio e completare con il crumble e il lardo croccante. Finire con un filo di olio e una macinata di pepe fresco.
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