Rognone in crosta di sale

Secondo

Rognone in crosta di sale

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> rognone di vitello, 300 gr
> pere williams, 200 gr
> liquirizia pura, 50 gr
> spezie varie, q.b.
> agar agar, 4 gr
> germogli di porro, due confezioni
> fiori eduli, q.b.
> sale in fiocchi, q.b.
> sale
> olio evo
> pepe bianco
> burro
> salvia
> rosmarino
> cannella
Stefano
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire accuratamente i rognoni da tutta la parte di grasso bianco sia esterna che sottostante la fibra rossa. Questo procedimento è essenziale per la buona riuscita del piatto, diversamente il rognone rimarrebbe impregnato di sgradevoli sapori che comprometterebbero la cottura. Una volta pulito il rognone, passarlo bene sotto l'acqua corrente fredda e, se necessario, anche velocemente nell'aceto. Far asciugare bene il rognone e lasciarlo da parte.
2 Mettere sul fuoco una padella di medie dimensioni, ricoprirla di uno strato di sale grosso di almeno tre centimetri, portare ad alta temperatura la lastra di sale, aggiungere le foglie di rosmarino, ricoprire il tutto con un disco di carta forno ritagliato a misura e mettere a cuocere il rognone per circa 15 minuti, avendo molta cura che cuocia esternamente e rimanga molto rosa al centro.
3 In un padellino, tagliare a fette sottili la pera, aggiungere un pizzico di cannella, pepe nero, curcuma, peperoncino, sale e una noce di burro, amalgamare bene il tutto, aggiungere un mestolino di acqua e far appassire bene, infine frullare con una mixer ad immersione passare la salsa al colino fino e mettere da una parte.
4 Portare ade ebollizione 500 millilitri di acqua, sciogliere in essa i 50 grammi di liquirizia pura e aggiungere l'agar agar rimestando bene per evitare ogni possibile grumo, cuocere il composto per 4 minuti e trasferire il tutto in planetaria e montarlo fino a quando il composto sarà freddo e spumoso, per circa 20 minuti.
5 Nel piatto di portata, disporre alcune piccole cucchiaiate di salsa di pere vicino alle quali disporre le fettine di rognone che una volta cotto dovrà essere tagliato in fette fini, con la stessa logica della salsa di pere disporre sul piatto alcune piccole cucchiaiate di gelèe di liqurizia, i germogli di porro a guarnire il piatto e i fiori eduili per finire. Disporre sulle fette di rognone qualche fiocco di sale, guarnire il tutto con un filo di olio di oliva extravergine e una macinata di pepe fresco.
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