Rollé di coniglio su emulsione di capperi con germogli, olive e pomodorini confit

Secondo

Rollé di coniglio su emulsione di capperi con germogli, olive e pomodorini confit

45 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> coniglio, 1
> timo, qb
> aglio, 1
> olio evo, qb
> pepe, qb
> olive taggiasche denocciolate, 50 gr.
> capperi, 50 gr.
> pomodorini pachino, 6
> arancia, 1
> germogli misti, qb
> zucchero, qb
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Dissossare la coscia e la sella del coniglio conservando la testa, le ossa e i rognoni. Con un batticarne appiattire la coscia e dopo averla stesa su un foglio di pellicola da cucina oliato farcirla con i rognoni, delle olive taggiasche e il timo. Chiudere a roll auitandosi con la pellicola e cuocere a bagnomaria a 60°C per circa 20 minuti. Marinare la sella del coniglio con olio, sale e timo, passarla poi in padella fino a renderla croccante.
2 In una padella fare un fondo di olio aglio e timo, aggiungere la testa e le ossa del coniglio, rosolare bene aggiungere acqua e cuocere a fuoco lento, dopo circa 20 minuti aggiungere i capperi leggermente sciaquati e continuare a cuocere. Filtrare tutto senza aggiungere sale, emulsionare una parte con un frullatore a immersione aggiungendo olio. Nel rimanente brodo conservare le parti del coniglio cotte.
3 Friggere dei capperi in abbondante olio finché non si dischiuda il fiore interno. Dopo aver sbollentato, pelato e privato dei semi i pomodorini metterli in forno con olio, zucchero a aglio fino a renderli confit. Mettere in forno anche le olive tagiasche con della scorza di arancia per circa 15 minuti.
4 Spennellare i germogli con l'olio e fare un'insalata mista.
5 Impiattare mettendo alla base del piatto l'emulsione di capperi, il roll di coniglio e la sella scaloppata sopra, l'insalata di germogli, i pomodori confit, le olive e i capperi fritti intorno, rifinire con olio a crudo.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Conservare la carne nel brodo di capperi permette di salarla. Il piatto gioca sulla sapidità data solo dai capperi senza aggiunte ulteriori di sale
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