Salame e fave a-mare

Secondo

Salame e fave a-mare

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> fave fresche, 30 bacelli
> salame tipo Luiset a pasta fresca, 1
> gamberi d’Oneglia, 1
> pecorino di Pienza, q.b.
> maggiorana fresca, q.b.
> scalogno, q.b.
> Vermentino ligure, 1 bicchiere
> limone, 1
> sale, q.b.
> pepe, q.b.
> olio evo, q.b.
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Sgranare le fave, asportare la pelle, il germoglio, e dividerle nelle due parti
2 Mondare i gamberi, tagliarli grossolanamente a tartare senza spappolarli, condirli con una grattugiata di pecorino, sale, pepe e pochissima scorza di limone grattugiata. Formare dei piccoli hamburger con la tartare di gambero e mettere a riposare al fresco
3 Ricavare dei piccolissimi triangoli delle dimensioni di due chicchi di riso, dalla pasta di salame, saltarli in padella antiaderente, asciugarli e metterli a disidratare in forno a 100°C per 20 minuti, estrarli e fare raffreddare su carta assorbente fino ad ottenre delle nibs di salame croccanti
4 Sminuzzare la pasta di salame; far sudare in padella con poco olio, mezzo scalogno tagliato finissimo e aggiungervi 1 cucchiaio di pasta di salame. Aggiungere le fave, salare e sfumare con il vino bianco.
5 Disporre su un piatto dei dischetti di materiale atermico delle dimensioni degli hamburger di gambero e disporre tutt’attorno le fave con la parte convessa rivolta verso il basso. Passare in forno al solo grill per 2 minuti. Rimuovere i dischetti (il piatto sarà freddo nel’area coperta dal dischetto) e sostituirli con gli hamburger di gambero, posizionare una foglia di maggiorana su ogni hamburger, spennellare gli hamburger con l’umore delle fave e salame rimasto in padella e fatto rinvenire a fuoco vivace.
6 Disporre tre nibs di salame su ogni hamburger e adagiare sulle fave qualche granello di fior di sale.
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