Salviamo la sogliola e la quaglia

Secondo

Salviamo la sogliola e la quaglia

45 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> sogliola, 1
> cosce di quaglia, 2
> parmigiano reggiano, 10 gr
> porro, 1
> patata, 1/2
> sedano rapa, 1 fetta
> cipolla, 1/2
> salvia, 3 foglie grandi
> fiore di zucca, 3
> ricotta, 50 gr
> aceto balsamico, 2 cucchiai
> sale
> olio evo
> pepe nero
> salvia, 4 foglie
Filippo
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire il sedano rapa e la patata e tagliarli a cubetti di un centimetro, pulire il porro e la cipolla e tritarli finemente. Far soffriggere in poco olio uno spicchio d'aglio, aggiungere la cipolla, poi il porro, il sedano rapa e infine la patata, soffriggere e stufare aggiungendo poca acqua alla volta, salare e pepare a metà cottura. A fine cottura frullare tutto con frullatore a immersione.
2 Pulire il fiore di zucca e tagliarlo a julienne, saltarlo in padella e tenerlo da parte. Mettere il parmigiano e la ricotta in un bicchiere per frullatore a immersione, montarli con aggiunta di olio evo a filo, salare poco e pepare, travasare la crema in un biberon e tenere da parte.
3 Sfilettare la sogliola e disossare i cosciotti di quaglia, salarli e peparli, batterli con un batticarne e creare due involtini con la sogliola esterna e la carne interna, legare con spago e far cuocere in padella con poco olio, girare spesso.
4 Friggere in olio di arachidi la salvia e farla asciugare su carta per fritti. Ridurre l'aceto balsamico con poca salvia tritata finemente.
5 Impiattare la purea alla base del piatto, decorare con la crema di ricotta e parmigiano, aggiungere il fiore di zucca, i due involtini sopra la purea e la foglia di salvia fritta a modo di vela, aggiungere qualche goccia di balsamico ridotto e un filo di olio evo. 
CONSIGLI

DELLO CHEF
Le foglie di alcune erbe fritte sono molto croccanti e saporite, possono essere il tocco in più su un piatto.
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