Sandwich aperto e San Pietro al profumo di liquirizia

Secondo

Sandwich aperto e San Pietro al profumo di liquirizia

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Pomodori piccadilly, 8
> Zucchero, 1 cucchiaio
> Pesci San Pietro, 3
> Scalogno, 1 grande
> Scampi, 12
> Arance, 2
> Pane in cassetta, 4 fette
> Mandorle, 40 g
> Rape bianche, 4
> Liquirizia in polvere
> Dragoncello
> Olio evo
> Sale
> Pepe nero
Cristina
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Praticare un'incisione sul fondo dei pomodori e sbollentarli per 30 secondi in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli con acqua e ghiaccio, poi privarli della pelle e tagliarli a metà. Disporli sulla placca foderata di carta da forno, condire con zucchero, sale, un pizzico di polvere di liquirizia e olio. Infornare a 200°C per circa 30 minuti.
2 Nel frattempo, pulire e sfilettare i pesci, poi dividere 4 filetti in 3 per ottenere 12 pezzi totali, salare e pepare. Scaldare una padella con olio e qualche fettina di scalogno. Cuocere il pesce dalla parte della pelle per un minuto, poi spegnere il fuoco, girare i tranci e terminare la cottura con il solo calore della padella.
3 Pulire gli scampi, conservando le teste, e privarli del carapace e dell'intestino, poi tagliarli a cubetti. Tagliare il San Pietro rimasto della stessa dimensione degli scampi e unirlo ai crostacei in una boule. Condire con olio, sale, scorza d'arancia grattugiata, pepe, dragoncello tritato e cubetti di spicchi d'arancia pelata al vivo.
4 Raccogliere nel mixer le teste degli scampi, il succo di mezza arancia, 2 pomodorini cotti al forno e abbondante olio. Frullare bene e filtrare il composto con un colino per ottenere una salsa liscia.
5 Con un coppapasta rotondo coppare 8 dischi di pane in cassetta e rosolarli in una padella con abbondante olio su entrambi i lati fino a quando saranno croccante e dorati. Tritare le mandorle e tostarle in padella. Con lo stesso coppapasta usato per il pane, coppare delle fette di rapa bianca e tostarle in padella con un filo d'olio su entrambi i lati.
6 Disporre su un lato dei piatti 2 dischi di pane con sopra la tartare. Posizionare al centro 3 pezzi di pomodorini e sopra 3 tranci di San Pietro, spolverizzando con un pizzico di polvere di liquirizia e la granella di mandorle. Sull'altro lato adagiare 2 dischi di rapa e guarnire i piatti con la bisque a freddo, completando con un filo d'olio sopra il pesce.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Fate attenzione alla cottura del San Pietro, che non deve essere troppo prolungata, rischiando di rovinare il piatto.
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