Secreto di Maiale iberico, cannellini, riduzione di balsamico, liquirizia, caffè e pioppini

Secondo

Secreto di Maiale iberico, cannellini, riduzione di balsamico, liquirizia, caffè e pioppini

60 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Secreto di maiale iberico, 120 gr.
> Olio Evo, qb
> Cannellini spagnoli, 100 gr.
> Aceto Balsamico, 500 ml.
> Glucosio, 100 gr.
> Zucchero, 150 gr.
> Caffè solubile, 60 gr.
> Fondo bruno, qb
> Polvere di liquirizia, qb
> Sale, qb
> Funghi pioppini, 70 gr.
> Isomalto, qb
Alba Esteve Ruiz
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Tagliare il secreto di maiale iberico e sovrapporlo in modo da formare un lingotto. Mettere la carne sopra la carta forno, aggiungere un filo d'olio, e avvolgere la carta. Inserire la carne in una busta del sottovuoto e chiuderla con la macchina del sottovuoto. Cuocere la carne a sottovuoto nel forno a vapore a 68° per 13 ore.
2 Tagliare il secreto di maiale iberico e sovrapporlo in modo da formare un lingotto. Mettere la carne sopra la carta forno, aggiungere un filo d'olio, e avvolgere la carta. Inserire la carne in una busta del sottovuoto e chiuderla con la macchina del sottovuoto. Cuocere la carne a sottovuoto nel forno a vapore a 68° per 13 ore.
3 In un pentolino a fuoco basso mettere glucosio, zucchero e aceto balsamico. A balsamico ridotto, aggiungere caffË solubile. Con un frullatore a immersione frullare la riduzione e passare la riduzione in una ciotola al colino.
4 Prendere i pioppini già puliti e spadellarli con un filo di olio per qualche minuto. Scaldare il fondo bruno per qualche minuto. Riprendere il maiale nel sottovuoto, aprire la busta e passare il contenuto in padella per qualche minuto.
5 In un piatto piano mettere la riduzione di balsamico, la crema di cannellini e due caramelle insieme alla polvere di liquirizia e ai funghi. Appoggiare sopra la carne e versare il fondo bruno sopra la carne.
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