Sensazioni di liquirizia tra terra e mare

Secondo

Sensazioni di liquirizia tra terra e mare

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> sogliola, 2
> finocchi, 4
> animelle, 400 gr.
> radice di liquirizia, 4
> pomodorini gialli, 24
> cipolle, 2
> farina 00
> olio per friggere
> origano fresco
> balsamico, q.b.
> olio evo q.b.
> aceto di vino bianco
> burro
> sale
> pepe
> zucchero
Eleonora
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Sfilettare le sogliole, avvolgere i filetti in modo da fare un rotolino con un buco in mezzo. Legare con lo spago da cucina per tenere la forma in cottura. Intanto mettere a bagno le animelle in acqua fredda corrente; sul fuoco far scaldare acqua, sale e un goccio di aceto di vino bianco.
2 Tagliare a metà senza aprirli totalmente i pomodorini, spolverarli di sale, zucchero, foglioline di origano, olio e mettere a cuocere in forno a 180° per 30 minuti, poi abbassare a 130° e lasciare in forno sino all'ultimo.
3 Mettere gli scarti del pesce, le cipolla, un pomodorino, sale, cuocere per 30 minuti. Poi spegnere il fuoco e posare delicatamente i filetti nel fumetto finché sono cotti.
4 Tagliare a pezzettoni i finocchi, cuocerli a vapore e frullarli in un mixer con olio, sale e pepe creando una purea uniforme.
5 Sbianchire le animelle nell'acqua acidulata, far cuocere 5 minuti, poi scolarle e spellarle, tagliarle a tocchetti uniformi, friggerle qualche minuto in olio bollente. Salare. Quando le animelle sono dorate, scolarle dall’olio, impanarle con farina e liquirizia grattugiata e spadellarle nel burro.
6 Per l'impiattamento: mettere un paio di cucchiaiate di purea di finocchio sul piatto, posizionarvi sopra i tournedos, riempirli con i tocchetti di animelle. Mettere ipomodori confit, qualche goccio d'olio e di aceto balsamico.
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