Seppioline con tesorino

Secondo

Seppioline con tesorino

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> calamari spillo, 12
> mela verde, 1
> zucchine verdi, 2
> basilico, 12 foglie
> pomodorini pachino, 6
> peperone giallo, 1
> kiwi, 1
> limone, 1
> pane carasau, 1 foglio
> semi di cumino, q.b.
> scalogno, 1
> pepe
> sale
> olio evo
Arianna
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Per la crema di peperone: scaldare poco olio in una padella antiaderente, appassire lo scalogno tagliato finemente, aggiungere il peperone pelato e tagliato a listarelle. Portare a cottura, frullare e passare con un colino a maglie fini. Riempire un biberon con la crema ottenuta.

2 Per i pomodorini confit: incidere la base dei pomodorini con una croce, tuffare i pomodorini in acqua bollente per circa 30 secondi, scolare, rimuovere la pelle e dividere a metà. Sistemare su una placca con la parte concava rivolta verso l'alto, condire con olio, sale, pepe e un trito fine di basilico; infornare e cuocere a 120 gradi per almeno 30 minuti.

3 Tagliare le zucchine a cubetti di circa 3/4mm eliminando l’interno ed eventuali semi. Tagliare allo stesso modo la mela e conservare in acqua acidulata dal limone. Pulire i calamari mantenendo la testa integra, mettere da parte il nero, tritare i tentacoli, spezzettare il pane carasau e pestare i semi di cumino. Rosolare le zucchine in padella con poco olio, aggiungere i tentacoli e portare a cottura. Fuori dal fuoco aggiungere la mela, il cumino e il pane. Riempire delicatamente i calamari con il composto. Cuocere in forno con un filo di olio a 180 gradi per 4/5 minuti.

4 Emulsionare il nero di seppia con poche gocce di olio di oliva, friggere 12 foglie di basilico in olio bollente, tagliare a fette sottili il kiwi. Comporre il piatto poggiando le seppie (tre per piatto) su un disco di nero dei calamari bordato di salsa di peperone gialla. Adagiarvi accanto un pomodorino riempito dalla foglia di basilico e un pezzetto di kiwi.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Usate al posto del kiwi i suoi semi, ottenuti passando al polpa con un colino e poi tostati , croccanti e belli a contrasto sul giallo della salsa di peperone.
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