Pasticceria di mare

Secondo

Pasticceria di mare

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> calamaro, 1
> baccalà, 1
> patate
> latte
> mele gold smith
> ribes
> pane
> sedano
> carote
> aglio
> cipolle
> mela granny smith
Maurizio
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema.
2 Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai. Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare.
3 Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio.
4 Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare.Mettere in una sac à poche.
5 Per la composizione del piatto: disporre la zappetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela. Aggiungere dei ribes nel piatto.
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