ll Sumiso

Secondo

ll Sumiso

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Salmone, 200 g
> Trancio di tonno rosso, 200 g
> Noci di capesante, 4
> Gamberi viola, 8
> Mazzancolle, 4
> Porro, 1
> Zucchine baby, 4
> Asparagi, 4
> Carote, 2
> Zucchine, 2
> Germogli di soia, 150 g
> Farina per tempura
> Aceto di riso
> Mirin non alcolico
> Pasta di miso bianca
> Zucchero semolato
> Ichimi
> Olive taggiasche denocciolate
> Germogli di acetosella
> Ravanello, 1
> Olio evo di olive taggiasche
> Olio di semi di girasole
> Sale
Biassoni Michele e Haruo Ichikawa
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Squamare e sfilettare il salmone. Sezionare il filetto di tonno. Pulire i gamberi e le mazzancolle. Scottare tutto il pesce, tranne i gamberi, in acqua bollente salata per 20 secondi. Raffreddare subito il pesce in una boule di acqua e ghiaccio e sgocciolarlo dopo 30 secondi.
2 Pulire il porro, le zucchine baby e gli asparagi, quindi sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, sgocciolandoli dopo 30 secondi. Scolare bene le verdure con un colino e tagliarle a rondelle regolari.
3 Tagliare a julienne le carote e le zucchine pulite, poi mescolarle insieme ai germogli di soia. Amalgamare con la frusta in una boule dell’acqua molto fredda con la farina per tempura e sale fino a ottenere una pastella omogenea e lucida. Immergere le verdure nella pastella e friggerle in una padella con abbondante olio di semi a 180 °C. Scolare su carta paglia.
4 Mescolare in una boule l'aceto di riso, il mirin già evaporato, la pasta di miso bianca, lo zucchero, sale e ichimi, aiutandosi con una frusta. Tagliare il tonno, il salmone e i gamberi a cubi regolari, le mazzancolle e le capasante a metà.
5 Posizionare sui piatti il pesce su 3 mucchietti e disporvi sopra e di lato le verdure sbianchite, la tempura croccante sopra e la salsa sumiso. Completare con le olive taggiasche, germogli di acetosella, il ravanello tagliato molto sottile e un filo d’olio extravergine di olive taggiasche.
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