Tartare di culatello con spuma di parmigiano

Secondo

Tartare di culatello con spuma di parmigiano

20 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> culatello di Zibello, 16 fette
> parmigiano reggiano
> pere, 3
> latte intero

Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

20 Minuti
1 Sovrapporre sfalsate alcune fette di culatello e, con un coltello affilato, tagliarlo nei due versi fino ad ottenere una brounoise. Condire con una goccia d'olio e formare, con l'aiuto di un piccolo coppa-pasta, un mini hamburger.
2 Mondare la pera, frullarla con il mixer ad immersione immergendo il bicchiere in acqua e ghiaccio, filtrare al colino aiutandosi con un mestoloni e condire con olio, sale e pepe, una goccia d’aceto.
3 Scaldare in un pentolino il latte fino a raggiungere la temperatura di 41 gradi, poi aggiungere il parmigiano ed emulsionare al mixer fino ad ottenere una spuma.
4 Impiattare in una fondina la zuppa di pera, adagiare al centro la tartare di culatello e nappare con la spuma di parmigiano.
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