Tonno al kogi su kinpira con prugna fermentata

Secondo

Tonno al kogi su kinpira con prugna fermentata

45 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Riso Cotto al vapore, 1 ciotola
> Fermenti di Kogi, 20 gr.
> Ventresca di tonno, 200 gr.
> Salsa di soia, 10 ml.
> Zucchero, 5 gr.
> Peperoncino in polvere, 1 gr.
> Carote, 20 gr.
> Buccia di patae, 20 gr.
> Gobou, 30 gr.
> Lapasang souchoung in foglie, 5 gr.
> Prugna Umeboshi, 1
> Sale, qb
> , qb
Kotaro Noda
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 rendere il riso già precotto da ore e scaldare nel cestello a vapore, aggiungendo i fermenti kogi. Lasciare cuocere a circa 40° per 48 ore
2 Tagliare a julienne la buccia di patate, le carote e il gobou. Cuocere patate, carote, gobo in una padella aggiungendo salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e peperoncino e mettere da parte in una ciotola. Nel vaso di un frullatore frullare il riso e kogi con acqua e sale.
3 Mettere a marinare il tonno con il kogi in una ciotola. Prendere le foglie di tè Lapsang e metterle nella tisaniera. Prendere l'acqua calda già messa sul fuoco e versarla sulle foglie di Lapsang per preparare il tè.
4 Prendere la prugna umeboshi (già trattata sottosale e sottovuoto) e tagliarla a cubetti. Riprendere il tonno e scottarlo in una padella.
5 Impiattare il tè, il tonno, le prugne e le verdure in un cappello del prete.
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