Tramonto rosso (triglia e tartare di manzo)

Secondo

Tramonto rosso (triglia e tartare di manzo)

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> filetto di manzo, 300 gr.
> triglie, 4
> barbabietola, 1
> cavolo rosso, 1
> ribes, 10 rametti
> cipolla di tropea, 1
> riso rosso, 200 gr.
> pomodori, 4
> peperoni rossi, 1
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Per il riso: sciacquare bene il riso, metterlo in acqua fredda con uno spicchio d'aglio, un rametto di timo ed uno di rosmarino. Lasciarlo cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti. Raggiunta la cottura, lasciarlo nel proprio sugo a fuoco spento e coperto. Infine sciacquare e far saltare il riso in padella con poco olio. Lontano dal fuoco aggiungere della menta e del basilico tritati.
2 Sughetto di pomodori e peperoni: spellare a vivo i peperoni, eliminare i filamenti bianchi ed i semi e cubettarli. Spellare a vivo anche i pomodori, eliminare i semi e cubettare anch'essi. In una padella far rosolare uno spicchio d'aglio tagliato a metà ed aggiungere per primi i peperoni. Salarli e saltarli. Aggiungere i pomodori e lasciare andare fino ad ammorbidire il tutto senza far disfare i cubetti.
3 Il cavolo rosso: far rosolare in poco olio ¼ della cipolla di tropea tagliata a fette finissime. Aggiungere il cavolo rosso tagliato a striscioline sottili. Salare ed aggiungere di tanto in tanto dell'acqua calda. Far saltare fino ad una consistenza morbida. Raggiunta la cottura mettere il cavolo su carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso.
4 Triglia: sfilettare la triglia e rifilare un filetto. Massaggiare il pesce con olio e ripassarla in una padella molto calda fino a che la carne del pesce non assume un colore più chiaro.
5 Cubi di pomodoro e peperoni: dalla polpa dei peperoni e dei pomodori ritagliare dei cubi precisi di mezzo centimetro, porli in una pirofila e farli asciugare in forno con una presa di sale e dell'olio.
6 Anello di cipolla di Tropea: tagliare un anello dalla cipolla di mezzo centimetro e lasciarlo asciugare in forno con olio e sale.
7 Petali di pomodoro: mettere al forno sotto il grill ventilato delle bucce di pomodoro (tagliato in 6 spicchi) con una presa di sale ed un filo d'olio, e farle asciugare. Controllare spesso per non farle bruciare.
8 Cubi di barbabietola: ricavare dalle barbabietole dei cubetti di mezzo centimetro (identica dimensione dei cubi di pomodoro e peperone). Salare e condire con olio evo ed aceto di vino rosso.
9 Tartare di manzo: tagliare a cubi il filetto di manzo e batterlo con due coltelli fino ad ottenere una grana fine. Condire con del succo di ribes bassato al setaccio, dell'olio evo, sale.
10 Impiattare ponendo la dadolata di pomodoro e peperone nell'anello di cipolla. Porre la triglia al centro. Accanto 3 cubi di peperoni e pomodori. Al centro del piatto adagiare una striscia di riso rosso. Subito dopo 3 cubi di barbabietola. Con un coppapasta adagiare sul piatto il cavolo rosso e sopra la tartare di manzo. E il piatto è servito.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Per sfilettare il pesce procuratevi un coltello molto lungo, con la lama sottile, molto tagliente e flessibile.
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