I tre porcellini

Secondo

I tre porcellini

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> filetto di maiale, 500 gr
> rametti di rosmarino, 4
> vino bianco, 400 ml.
> scalogni, 2
> grappoli di uva bianca, 4
> asparagi bianchi, 4
> fette di lardo, 4
> fette di prosciutto crudo, 4
> cipolla bianca di media grandezza, 4
> chiodi di garofano, 2
> salsiccia di maiale, 400 gr.
> mollica di pane, q.b.
> latte parzialmente scremato, 400 ml.
> olive taggiasche denocciolate, 12
> capperi sotto sale, 12
> parmigiano reggiano, 60 gr.
> aceto balsamico di Modena
> un rametto di ribes rosso
> rosmarino
> timo
> pepe nero, q.b.
> olio evo
Beatrice
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Portare ad ebollizione dell’acqua, salarla e sbollentare prima gli asparagi bianchi poi la cipolla nella quale sono stati precedentemente infilzati i due chiodi di garofano.
2 Ungere una teglia, disporre la fetta di prosciutto crudo, sopra quella di lardo e infine i due asparagi; chiudere le due fette attorno alla verdura e far diventare croccanti in forno a 200° per 10 minuti (finché gli affettati non risultano croccanti).
3 Scaldare l’olio in una padella e disporre il filettino di maiale precedentemente massaggiato con olio, un pizzico di sale e pepe e un ramo di rosmarino; rosolare bene, togliere dal fuoco, gettare via il ramo di rosmarino e lasciar riposare.
4 Togliere la cipolla dall’acqua, svuotarla fino a lasciarle due pellicole concentriche come “contenitore” del ripieno.
5 Amalgamare la salsiccia di maiale privata della sua pelle con la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, le olive taggiasche denocciolate, i capperi sotto sale, il parmigiano reggiano, rosmarino e timo. Coprire di pepe nero e infornare a 180-200° per almeno 20 minuti.
6 Scaldare in una casseruola olio e scalogno affettato sottilmente, lasciarlo appassire e sfumare con un goccio di vino bianco; una volta caramellato il tutto adagiare il filettino, aggiungere un altro ramo di rosmarino e la restante parte del vino bianco. Lasciar cuocere per 20 minuti circa.
7 Unire gli acini d’uva spellati tagliati a metà, estrarre il maiale dal sugo e lasciarlo riposare ancora, coperto di carta argentata, per 5-10 minuti; nel frattempo far caramellare gli acini d’uva nella salsa di vino, facendola addensare ancora.
8 Tagliare a fettine di 2 cm. di spessore e disporre, per ogni porzione, due fettine di carne intervallate, a modi di millefoglie, con tre mezzi di acini d’uva.
9 Disporre gli asparagi con lardo e prosciutto precedentemente riscaldati in forno e per ultima la cipolla, assieme ad alcune gocce di aceto balsamico di Modena. Decorare con un rametto di ribes rosso.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Avvolgere gli asparagi solamente con il lardo, utilizzandone due fette, per non coprire il giusto delicato degli asparagi bianchi.
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