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Trippa e fagioli

Secondo

Trippa e fagioli

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Cuffie di trippa, 2
> Ossa di maiale affumicate e seccate, 1 kg
> Cipolla gialla, 3
> Sedano, 2 coste
> Carota, 2
> Farina 00, 100 g
> Burro, 30 g
> Fagioli borlotti freschi, 200 g
> Aglio, 1 spicchio
> Edera terrestre
> Alloro
> Pepe in grani
> Olio evo
> Sale
> Pepe
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Immergere le ossa di maiale affumicate e seccate in acqua in ebollizione dalle 2 alle 4 ore. Filtrare il brodo e tenere da parte.
2 Tagliare a metà la cipolla e tostarla in padella per farla caramellizzare. Tagliare il sedano e la carota in pezzi grossolani e immergerli in una pentola con acqua già in ebollizione. Aggiungere la cipolla tostata con la sua buccia, il pepe in grani e l’alloro. Spostare su fuoco moderato e immergere la trippa, cuocendola per 1 ora.
3 Far bollire i fagioli borlotti con sedano, carota e cipolla fino a quando la buccia non sarà tenera e facendo in modo che non si sfaldino. Realizzare una polvere di soffritto tostando in padella sedano, carota e cipolla tagliati a strisce sottili fino a farli bruciacchiare leggermente. Completare tostando le verdure in forno a 180 °C per 10 minuti. Togliere dal fuoco e frullare al mixer fino a ottenere una polvere.
4 Tagliare le trippe a strisce sottili. Condirle con un po’ di sale e infarinarle leggermente. Rosolarle in padella con un filo di olio su una padella rovente e aggiungere il burro. Nel frattempo tagliare a julienne l’altra cipolla e stufarla in un tegame con uno spicchio d’aglio, un goccio d’olio e poca acqua. Una volta caramellizzate, aggiungere le trippe e stufarle per qualche minuto. Ricoprire col brodo di ossa e lasciar cuocere fino a che non saranno tenerissime, per 30 minuti. A fine cottura aggiungere i fagioli borlotti e mescolare.
5 Disporre trippa e fagioli sul piatto, spolverizzare con la polvere di soffritto e terminare con l’edera terrestre.
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