Trota salmonata marinata agli agrumi, yogurt, melanzane perline e olive ammaccate

Secondo

Trota salmonata marinata agli agrumi, yogurt, melanzane perline e olive ammaccate

30 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> trota salmonata, 1 filetto da 600 gr
> arancia, 2
> pompelmo, 1
> yogurt bianco, 1 vasetto
> uova di trota, 1 vasetto
> rapanelli, 1
> puntarelle, un cespo
> erbe aromatiche
> zucchero, 350 gr
> sale, 350 gr
> limone, 1
> fiori eduli
Fabrizio Tesse
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Sfilettare la trota . Mescolare sale e zucchero e tagliare a fettine mezzo limone e mezza arancia. Mescolare il tutto aggiungendo il succo di limone e di arancia.
2 Prendere una pirofila, fare un letto con 1/4 del composto e adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto. Lasciare riposare 12 ore in frigo. Togliere il pesce già riposato, lavato e deliscato dal frigo.
3 Dal filetto di trota ricavare 8 cubi di circa 2 centimetri per lato. Tagliare le melanzane perline, sbollentarle per qualche minuto e poi metterle in acqua e ghiaccio.
4 Pelare pompelmo e arancia a vivo e incidere la polpa per ricavarne degli spicchi. Affettare finemente i rapanelli e metterli in acqua e ghiaccio
5 Disporre i cubi di trota, le fetta di arancia e di pompelmo, e alcune gocce di yogurt. Appoggiare su un lato di 4 cubi una fettina di rapanello. Disporre in sei punti del piatto mezzo cucchiaino da caffè di uova di trota. Decorare con le olive precedentemente ammaccate con le mani, le melanzane perline, i fiori, i germogli di pisello e le erbe aromatiche (cerfoglio, aneto, maggiorana, sakura).
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