Uovo di seppia su cavolo rosso marinato

Secondo

Uovo di seppia su cavolo rosso marinato

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> seppie, 5
> cavolo rosso, ½
> gusci d’uovo, 4
> aceto di riso, 200 ml.
> timo
> scampi, 8
> olio
> sale
> pepe
Almo
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Sbollentare per due minuti la julienne di cavolo rosso in acqua salata a acidulata con aceto di riso. Scolarla, metterla in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, tamponarla con carta e marinarla in una ciotola di vetro con aceto di riso, timo e sale. Mettere al centro del piatto il cavolo rosso marinato dopo averlo tamponato con la carta.
2 Pulire le seppie, tagliare le teste nel cutter fino ad ottenere una crema. Lasciare marinare il corpo in una vinaigrette. Pulire gli scampi e scottarli in padella.
3 Prendere un uovo, svuotarlo dopo aver praticato due fori e riempirlo con la crema di seppie. Avvolgerlo nella pellicola e farlo cuocere in acqua bollente per dieci minuti. Lasciarlo raffreddare in acqua e ghiaccio.
4 Cuocere in padella caldissima i corpi delle seppie facendolo abbrustolire da entrambi i lati. Appena cotto immergerlo nuovamente nella sua marinatura.
5 Togliere la pellicola e sgusciare l’uovo, ottenendo così l’uovo di seppie. Posizionarlo al centro del piatto, sul cavolo rosso e ricomporlo con il corpo scottato in padella. Adagiare gli scampi accanto alle seppie.
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