Ventresca di tonno al tè lapsang

Secondo

Ventresca di tonno al tè lapsang

45 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> tè lapsang
> ventresca di tonno, 1 filetto
> castagne bollite, 50 gr
> germogli di barbabietola, q.b.
> pepe di sichuan, q.b.
> lecitina di soia
> agar agar
> whiskey
> sale
> olio
> sale maldon
Stefano
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Preparare in un pentolino l’infuso di acqua e tè lapsang. Preparare la marinatura con olio, sale, pepe e parte dell’infuso di tè. Mettere a marinare la ventresca in un sacchetto da freezer per mezz’ora.
2 In un pentolino mettere le castagne con acqua, sale, un goccio d’olio e far ammorbidire. Trasferire il tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare.
3 Scaldare in un pentolino il whiskey e scioglierci l’agar agar. Trasferire in un recipiente e far rapprendere in frigorifero. Versare nel bicchiere del frullatore a immersione la parte restante dell’infuso con la lecitina e montare con la frusta per creare un’aria di tè.
4 Prendere una padella e scottare il tonno marinato da entrambi i lati. Impiattare con la crema di castagne, il tonno scottato, l’aria di tè, la gelatina di whiskey e i germogli di barbabietola.
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