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Voulez-Vous quaglier avec moi?

Secondo

Voulez-Vous quaglier avec moi?

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Quaglia gigante, 2
> Scaloppa di foie gras, 4
> Spinacino, 100 g
> Uova, 2 tuorli
> Timo, 1 rametto
> Scalogno, 1
> Aceto di vino bianco, 100 ml
> Vino bianco, 100 ml
> Burro chiarificato, 120 g
> Olio evo
> Sale
> Fiocchi di sale Maldon
> Pepe
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Disossare le quaglie ricavando i petti. Ridurre in un padellino 100 ml di acqua, l’aceto di vino bianco e il vino bianco aggiungendo uno scalogno intero privato della buccia. Sciogliere abbondante burro chiarificato in un altro padellino a fiamma bassa.
2 Scaldare una padella con un velo di burro chiarificato sciolto: quando è rovente, rosolare i petti di quaglia 1/2 minuti per lato, salare e far riposare. Eseguire la stessa operazione con la scaloppa di foie gras.
3 Preparare la salsa olandese: portare a ebollizione dell’acqua in un pentolino dove possa entrarne un altro più piccolo, sbattere con un frusta i tuorli a bagnomaria insieme a 2 mezzi gusci d'uovo di acqua fino a ottenere un composto molto spumoso; aggiungere parte della riduzione acida di aceto e vino a piacemento, sempre continuando a sbattere. Aggiungere a filo il burro chiarificato rimasto, tanto quanto basta a rendere l'emulsione liscia, compatta e spumosa e salarla.
4 Saltare in padella per pochi istanti lo spinacino con una noce di burro.
5 Scaloppare i petti di quaglia e impiattare: adagiare sul fondo la salsa olandese e creare con l'aiuto di un coppapasta una torre con il foie gras alla base, gli spinacini nel mezzo e i petti di quaglia alla sommità. Completare salando con fiocchi di sale, aggiustando di pepe e decorando con qualche foglia di timo.
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