Zuppetta di ceci e pisellini con ricci di mare MasterChef 2016

Secondo

Zuppetta di ceci e pisellini con ricci di mare

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Ceci precotti, 400 g
> Agretti (barba di frate), 60 g
> Salicornia (asparagi di mare), 100 g
> Ostriche, 4
> Ricci di mare, 100 g
> Aglio, 1 spicchio
> Piselli novelli, 8 baccelli
> Sedano rapa, 2
> Fichi, 2
> Zucchero
> Noci di Macadamia, 80 g
> Alloro, 1 foglia
> Menta, 8 foglioline
> Basilico, 4 foglie
> Olio evo
> Olio di semi
> Sale
Loredana
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Mettere i ceci in una casseruola con l'alloro e l'acqua fredda necessaria a coprirli di un paio di dita. Portare sul fuoco e cuocere per 15-20 minuti a fiamma molto bassa. Circa a tre quarti di cottura, aggiungere olio extravergine di oliva e sale.
2 Nel frattempo, pulire bene la barba di frate e la salicornia. Sbollentare separatamente entrambe e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
3 Lavare bene e aprire con cautela le ostriche, senza staccare le valve e conservando la loro acqua. Aprire i ricci di mare, prelevare la polpa e metterla in una piccola padella insieme all'aglio, sbucciato e schiacciato, e un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere le ostriche capovolte, insieme alla loro acqua filtrata, e cuocere per 2 minuti, quindi versare qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei ceci e unire anche la salicornia e i piselli sgranati, tenendo da parte 4 baccelli interi e altrettanti sgranati. Saltare brevemente, poi togliere le ostriche e la salicornia. Aggiungere i ceci giunti a cottura e poco del loro brodo fino a ottenere una consistenza sciropposa.
4 Sgranare 4 baccelli di piselli e friggerli in olio di semi molto caldo. Friggere anche, separatamente, le foglioline di menta e il basilico. Pulire e tagliare a striscioline il sedano rapa, poi friggere anch'esso. Scolare tutto su carta assorbente da cucina e salare leggermente.
5 Tagliare a metà i fichi e metterli in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva, poco zucchero e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci. Portare a caramellizzazione e togliere dal fuoco.
6 Distribuire la zuppetta di ceci e pisellini nelle fondine, adagiarvi sopra mezzo fico caramellato, su questo appoggiare un'ostrica staccata dalla valva e infine la salicornia. Mettere ai lati l'insalatina cruda di barba di frate condita con olio, sale e noci di Macadamia tritate grossolanamente. Completare con i baccelli fritti, la menta, il basilico e il sedano rapa, guarnendo con un baccello di pisello crudo e aperto.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Quando aprite le ostriche, ricordatevi di prelevare la loro acqua per utilizzarla.
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