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04 gennaio 2018

Affumicatura in casa: 5 segreti da vero MasterChef per realizzarla

Nel primo Invention Test di MasterChef Italia 7 la sfida entra subito nel vivo! I concorrenti si devono confrontare con gli ingredienti e i cardini della cucina di una Chef stellata davvero speciale… Antonia Klugmann, la new entry nella giuria di MasterChef Italia! Joayda, vincitrice della Mystery Box, ha potuto scegliere tra tre gruppi di ingredienti: le erbe, le conserve di frutta e… gli affumicati! Joayda opta per questa particolarissima e originale tecnica: mentre in MasterClass la tensione è alle stelle durante la cucinata, scopriamo insieme i segreti dell’affumicatura e come realizzarla in casa!

Affumicatura, come realizzarla: il tutorial di Chef Klugmann (GUARDA IL VIDEO)

Chef Klugmann ci mostra come effettuare l’affumicatura! L’affumicatura viene eseguita con un affumicatore a freddo a forma di pistola e alcune segature speciali, adatte ad essere utilizzate con i cibi: l’ingrediente prescelto viene disposto in una boule, si inserisce la segatura nell’affumicatore, si aziona e si infila l’estremità del tubo all’interno della boule; una volta uscito il fumo, il recipiente viene subito sigillato con pellicola trasparente e si lascia coperto per il tempo scelto. Le segature possono essere ricavate da varie tipologie di legno e, in base al loro aroma, possono dare o meno sentori floreali all’affumicatura. Nel caso del nostro Invention Test le segature che i cuochi amatoriali potranno utilizzare sono di melo o di ciliegio.

Affumicatura, come realizzarla: affumicatura a freddo

È importante chiarire che esistono tecniche di affumicatura a caldo e a freddo. L’affumicatura a caldo prevede una fase di affumicatura contemporanea alla cottura e comporta delle trasformazioni chimiche sui cibi: è il caso delle affumicature in forni appositi, che hanno tempi appositi e si applicano soprattutto a carne e pesce. L’affumicatura a freddo invece, come chiarisce Chef Klugmann, non cuoce gli ingredienti e non modifica texture e sapori originali dei cibi: è più corretto dire che aggiunge un aroma affumicato.

Affumicatura, come realizzarla: affumicare cibi cotti o crudi? Magri o grassi?

È qui che si innesta il secondo punto fondamentale: l’affumicatura dipende strettamente dallo stato di cottura degli ingredienti. Se un cibo è cotto, l’affumicatura penetrerà più in profondità e verrà percepita di più all’assaggio, mentre se un ingrediente è crudo l’affumicatura rimarrà come un sentore che non sovrasta il gusto primario. Se un ingrediente è magro o grasso il discorso è identico: il grasso permette all’affumicatura di penetrare meglio, per questo bisogna stare attenti con le tempistiche di esposizione al fumo.

Affumicatura, come realizzarla: quali ingredienti affumicare?

Vi sono degli ingredienti che per le loro qualità organolettiche si prestano meglio all’affumicatura: rapa bianca, rapa rossa, trota, carne di manzo, carne di maiale, patate e topinambur, gli ingredienti con i quali devono cucinare gli aspiranti MasterChef, sono perfetti per essere affumicati. Se l’affumicatura di carne e pesce può essere scontata (vedi alla voce: salmone affumicato…), interessante è affumicare i vegetali, che possono riservare sorprese per il loro gusto terroso.

Affumicatura, come realizzarla: non bisogna esagerare

Non bisogna mai dimenticare che l’affumicatura è un coprente: bisogna dosare quindi i tempi di esposizione al fumo con accortezza, in base alle caratteristiche dell’ingrediente utilizzato. In generale bastano pochi minuti: se si esagera il piatto sa non di affumicato ma… di fumo!

 
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