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03 marzo 2018

La ricetta della Genovese rivisitata da Chef Antonino Cannavacciuolo!

La tradizione, non c’è nulla da fare, torna sempre… anche a MasterChef Italia: se avete guardato l’ultima puntata del cooking show lo saprete bene! Nell’Invention Test i cuochi amatoriali hanno dovuto reinventare in chiave leggera alcuni piatti simbolo della tradizione italiana: cassoeula, coda alla vaccinara, ribollita, brasato al Barolo e… genovese!

Questo piatto simbolo della cucina napoletana è un vero e proprio capolavoro: cipolla, carota, alloro, brodo e carne si combinano alla perfezione nel corso della cottura, che deve essere lentissima! Il risultato è una sorta di ragù bianco dal gusto dolce, delicato e privo di acidità per via della presenza predominante della cipolla, ingrediente principale della ricetta. Alcuni preferiscono consumarlo esclusivamente come sugo, altri sacrificano i pezzi di carne per un secondo in umido, conservando il resto del ragù di cipolle per condire un primo piatto… Come racconta Chef Cannavacciuolo, che alla genovese è molto legato per via delle sue origini, il ragù bianco di carne e cipolla veniva cucinato al porto di Genova, probabilmente da napoletani, che per questo decisero di chiamarlo “genovese”; un’altra leggenda invece narra che siano stati proprio i genovesi, in trasferta a Napoli durante il XV secolo per via del commercio marittimo, a idearlo e diffonderlo in terra partenopea. Fatto sta che questo piatto umile, dagli ingredienti semplici e genuini, ha un gusto incredibile!

Simone ha deciso di affidare la genovese a Davide, privandolo della possibilità di usare farina, uova e riso: queste limitazioni lo hanno messo molto in difficoltà, tanto che Davide ha utilizzato la genovese come ripieno di una zucchina tonda. Il risultato è stato deludente, tanto che Davide è finito tra i peggiori ed è andato direttamente al Pressure Test… il giudice più deluso era proprio Chef Antonino Cannavacciuolo, tanto affezionato a questo piatto: la genovese utilizzata come ripieno è proprio un NO!

La domanda a questo punto sorge spontanea: come reinventare e valorizzare la genovese senza appesantirla ulteriormente? Chi meglio di Chef Antonino Cannavacciuolo può saperlo… ecco perché abbiamo chiesto a lui la sua personalissima ricetta della genovese, rivisitata con spaghetti e… gamberi! Cosa aspettate? Andate ad acquistare tutti gli ingredienti e cimentatevi in questa lunga ma facile preparazione!

Spaghetti alla genovese con gamberi - Antonino Cannavacciuolo ricette

INGREDIENTI (Dosi per 4 persone)

Per la genovese:

200 g di scamone di Fassona piemontese

10 cipolle bianche

1⁄2 carota

2 foglie di alloro

Sale

Pepe

Olio evo

 

Per gli spaghetti:

400 g di spaghetti

8 code di gamberi

40 g di Parmigiano grattugiato

Brodo di pollo

Sale

Pepe

Olio evo

Olio all’aglio (1 testa d’aglio senza anima per 100 ml di olio evo, frullare)

 

Per la finitura:

Basilico

 

PROCEDIMENTO

Per la genovese:

In una casseruola rosolare lo scamone con l’olio caldo e le foglie di alloro. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne, la mezza carota a pezzi e un pizzico di sale. Far appassire a fuoco lento con il coperchio, bagnare con un mestolo di brodo di pollo per conservare l’umidità. Terminata la cottura togliere le foglie di alloro e lo scamone. Aggiustare di sale e pepe.

Per gli spaghetti:

Cuocere gli spaghetti in acqua e salata per qualche minuto, scolare e finire la cottura unendoli alla genovese, allungando con il brodo di pollo. Mantecare con olio, olio all’aglio, Parmigiano, pepe e basilico. Con l’aiuto di una pinza prendere gli spaghetti e arrotolarli in un coppapasta.

Riportare la salsa a bollore e cuocervi dentro le code di gamberi per pochi secondi.

Impiattamento:

Mettere gli spaghetti arrotolati al centro di una fondina, versarci sopra la salsa genovese e togliere il coppapasta. Disporre i gamberi a piacere e decorare con un ciuffo di basilico. Finire con un filo d’olio evo.

 
MasterChef Italia
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