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Amaro

Antipasto

Amaro

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Filetto di ricciola, 4
> Burro, 100 g
> Albume, 100 g
> Farina, 60 g
> Cacao amaro, 100 g
> Zucchero a velo, 40 g
> Polpa di ricci di mare, 4 cucchiai
> Olio diarachidi
> Foglie di insalata riccia
> Pepe
> Succo di pompelmo rosa
Simone Finetti
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Tagliare a tartare il filetto di ricciola e condire con olio evo, sale Maldon, pepe e succo di pompelmo rosa.
2 Frullare i ricci di mare con pochissimo sale e olio d’arachidi a filo per ottenere una maionese.
3 Lavorare in planetaria il burro, l’albume, la farina, il cacao amaro, lo zucchero ed una presa di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Una volta ottenuto, stendere a circa 1 mm con l’aiuto di un mattarello tra due fogli di carta da forno e cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Coppare ancora caldo; mentre si raffredda diventerà molto croccante.
4 Condire le foglie centrali e croccanti della riccia con buccia grattugiata di pompelmo, olio sale e pepe.
5 Farcire le cialde con la tartare per ottenere un vero e proprio wafer di ricciola ed impiattare.
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