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Dalla terra al mare

Antipasto

Dalla terra al mare

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cannelloni all’uovo, 10
> Gamberi rossi, 4
> Scampi, 4
> Branzino, 1
> Triglia, 1
> Vongole veraci, 8
> Capesante, 4
> Asparagi, 12
> Carote, 4
> Sedano, 1 gambo
> Patata dolce, 1
> Pomodorini, 8
> Cipolla rossa, 1
> Zucchero semolato, 20 g
> Aceto di vino bianco
> Finocchio, 1
> Lime, 1
> Olio evo
> Olio di semi
> Sale
> Pepe
Michele Cannistraro
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire, eviscerare e sfilettare il branzino e la triglia, ricavando dei tranci piuttosto piccoli. Pulire i gamberi e gli scampi, rimuovendo le teste e i carapaci. Rosolare gli scarti dei pesci e dei crostacei con il sedano, mezza cipolla e il finocchio tagliati a pezzetti. Ricoprire per il doppio in volume di acqua e far sobbollire per circa 30 minuti, realizzando un fumetto. Tagliare l’altra mezza cipolla a fettine e marinarla con aceto, un cucchiaio di zucchero e poca acqua. Pulire e mondare la patata dolce e i pomodorini, tagliarli a pezzi grossolani e irrorarli con un cucchiaio di zucchero, una presa di sale e un filo di olio evo. Cuocere in forno per 40 minuti a 130 °C.
2 Mettere sottovuoto il branzino e cuocerlo a bassa temperatura in acqua a 55 °C per 7 minuti. Spadellare tutto il resto del pesce con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe.
3 Pulire e mondare le verdure e saltarle in padella tenendole croccanti. Napparle con il fumetto.
4 Filtrare il fumetto rimasto ed emulsionarlo con un minipimer aggiungendo olio evo a filo e poco succo di lime. Filtrare il fumetto con della carta e versarlo in un brick.
5 Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola e cuocere i cannelloni. Tagliare quattro cannelloni per il lato lungo e tenerli da parte. Tagliare gli altri cannelloni come se fossero degli anelli di calamaro e friggerli in abbondante olio di semi bollente per 4 minuti.
6 Comporre il piatto disponendo sul fondo il cannellone aperto. Continuare con il pesce, le verdure, la cipolla acidulata. Decorare con sakura mix e aggiustare di sale e pepe. Versare il fumetto tiepido con una grattata di lime poco prima di servire.
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