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Sconfinando

Antipasto

Sconfinando

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Cavolo viola, 1
> Tuorlo d’uovo
> Vino rosso
> Aceto di vino rosso
> Xantana
> Barbabietola precotta
> Pane in cassetta
> Pane raffermo, 100 g
> Erba cipollina, ½ cucchiaio
> Prezzemolo, ½ cucchiaio
> Latte intero, 75 ml
> Noce moscata
> Pepe nero
> Burro, 15 g
> Uova, 1
> Brodo per cottura
> Farina, 20 g
> Speck, 50 g
> Formaggio grattugiato
> Cipolla, ½
> Senape
> Germogli misti
> Fiori eduli
> Miele
> Sale
> Pepe
> Olio evo
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Centrifugare il cavolo senza la parte bianca. Aggiungere un tuorlo d’uovo, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di aceto, la xantana e il miele. Uniformare il tutto e tenere da parte.
2 Mettere il pane in ammollo nel latte con un uovo, un pizzico di sale e pepe e girare ogni tanto.
3 Nel frattempo fare un soffritto con la cipolla e lo speck (tenendone un paio di fette da parte) lasciar raffreddare e unire, dopo averlo strizzato, al composto di pane. Unire anche la noce moscata, il prezzemolo, la farina e 50 g di formaggio grattugiato. Mescolare il tutto e lasciar riposare.
4 Mettere in forno un paio di fette si speck a 100°C per qualche minuto per farlo diventare croccante, estrarre e tenere da parte per l’impiattamento.
5 Riprendere il composto lasciato riposare e con le mani bagnate formare dei canderli, passarli nella farina e cuocerli in brodo per circa 7 minuti. Poi scolare e saltare in padella con burro nocciola.
6 Mettere alla base del piatto qualche striscia di salsa al cavolo viola, i canederli, l’erba cipollina, lo speck, qualche fiore e qualche goccia di senape.
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