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Olive all’ascolana con ripieno al formaggio, ketchup di barbabietola e riduzione al balsamico

Antipasto

Olive all’ascolana con ripieno al formaggio, ketchup di barbabietola e riduzione al balsamico

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Barbabietola precotta e spellata, 1
> Pera, 1
> Scalogno, 1
> Zucchero di canna, 30 g
> Vino bianco fermo, 1/2 bicchiere
> Caciocavallo campano, 100 g
> Montasio, 100 g
> Pecorino abruzzese, 100 g
> Parmigiano grattugiato, 50 g
> Stracchino, 80 g
> Olive grandi denocciolate, 20
> Farina, 150 g
> Pangrattato, 150 g
> Uova, 3
> Aceto balsamico, 100 ml
> Maggiorana
> Origano
> Olio evo
> Olio di semi
> Fiocchi di sale Maldon
Manuela
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tagliare la barbabietola (precotta e già spellata) e la pera a dadini. Tagliare lo scalogno a pezzettini. Prendere una padella e bagnare con un goccio d’olio. Saltare i tocchetti di barbabietola, di pera, il trito di scalogno e le erbe aromatiche. Aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna e sfumare con vino bianco fermo. Salare con i fiocchi di sale
2 Tagliare a tocchetti il caciocavallo campano, il montasio e il pecorino abruzzese. Mettere i formaggi tagliati in una boule e amalgamare con del parmigiano grattugiato e dello stracchino lavorando l’impasto con le mani fino a renderlo elastico e malleabile. Riempire le olive denocciolate con il composto.
3 Mettere a scaldare l’aceto balsamico in padella con due cucchiaii di zucchero di canna, e lasciare a ridurre. Mettere a scaldare l’olio di semi in una padella. Recuperare la riduzione di pera e barbabietola e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale ed eventualmente filtrare. Riporre poi in una ciotolina, pronta per l’impiattamento.
4 Sbattere le uova. Passare le olive farcite nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere l’operazione due volte per effettuare doppia panatura e immergere nell’olio caldo sui fuochi. Non appena dorate, recuperare le olive e metterle a riposo su carta cucina.
5 Fare una striscia di riduzione di balsamico sul piatto, adagiarvi sopra le olive ascolane, e accompagnare con il ketchup di barbabietola e pera già nella sua ciotolina.
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