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Ostriche alle due spume con scalogni al sale della Camargue

Antipasto

Ostriche alle due spume con scalogni al sale della Camargue

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Ostriche, 8
> Pane raffermo, 4 fette
> Fragole, 200 g
> Colla di pesce in fogli, 2
> Scalogno, 1
> Limoni, 2
> Lecitina, 3 g
> Aglio, 2 spicchi
> Tuorli, 2
> Patata lessa, 1
> Zucchero semolato
> Nero di seppia, 5 g
> Olio evo
> Sale della Camargue
Rubina Rovini
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e disporvi i fogli di colla di pesce a sciogliere.
2 Frullare le fragole, lo scalogno e il succo di ½ limone, salare e filtrare. Aggiungere la colla di pesce scolata dell’acqua in eccesso e versare in un sifone con una carica.
3 Spremere il restante limone, filtrare e aggiungere al succo la restante acqua di ostriche. Aggiungere la lecitina e scaldare su un tegame fino a far addensare. Tenere da parte.
4 Oliare le fette di pane e tostarle in forno a 180 °C per 5 minuti. Pestare al mortaio l’aglio con il sale e ridurre in crema. Aggiungere i tuorli, olio evo a filo e la patata lessa. Terminare con il nero di seppia e mescolare fino a ottenere una salsa omogenea.
5 Impiattare disponendo sulle ostriche le due spume. Completare con una fetta di pane raffermo e una quenelle di salsa aioli.
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