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C'era una volta

Antipasto

C'era una volta

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Pane di Altamura
> Pomodori San Marzano, 2
> Pomodori cuore di bue, 2
> Aglio, 1
> Alginato di sodio (1 g. ogni 100 g. Di passata di centrifugato di pomodoro)
> Cloruro di calcio sciolto in 1litro d'acqua, 6,5 g
> Basil cress (o in alternativa basilico a foglia piccola)
> Olio evo
> Sale Maldon
Valeria
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 In una pentola col coperchio far cuocere con qualche cucchiaio d'acqua il pomodoro tagliato a pezzi grossolani e salare. Dopo qualche minuto dall'ebollizione il pomodoro sarà pronto, far raffreddare il composto Dopodiché frullare (o ancora meglio passare alla centrifuga) e filtrare con un colino a maglia stretta. Quindi pesare e aggiungere un grammo di alginato di sodio ogni 100 grammi di polpa. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione ed eliminare tutta l'aria o con l'ausilio di una macchina per sottovuoto oppure lasciando riposare il composto per circa 12-13 ore.
2 Con l'ausilio di un coppapasta Rotondo di piccole dimensioni ricavare dei Cerchi ha una fetta di pane di Altamura spessa circa 1,5 cm. Tostare in forno a 180° per circa 3 minuti Finché la parte esterna diventi croccante Ma la parte interna del crostino rimanga piuttosto morbida.
3 Mentre il pane è in forno passiamo alla sferificazione del pomodoro con l'ausilio di un misurino a forma di semisfera preleviamo la polpa di pomodoro lasciandola cadere all'interno della bacinella con l'acqua nella quale avevamo disciolto il cloruro di calcio lasciare in immersione qualche minuto.
4 Prelevare i crostini e strofinare facendo una pressione leggerissima un pochino d'aglio sulla superficie di ogni crostino; irrorare poi con un filo d'olio. Dopodiché con un cucchiaio forato prelevare le sfere passare in una bacinella con acqua pulita per eliminare i residui di sale asciugare il fondo del cucchiaio su un panno e disporre sulla superficie del pane, salare con qualche fiocco di sale Maldon e aggiungere 2 germogli di basil cress.
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