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Zuppa di cetriolo fredda con avocado e latticello

Antipasto

Zuppa di cetriolo fredda con avocado e latticello

Minuti
Persone
Difficoltà:
Ingredienti
> Avocado, ½ più 16 g di polpa
> Zucchero di canna, 20 g
> Succo di lime, 60 ml
> Succo di cetriolo fresco, 300 ml
> Yogurt, 180 g
> Gelatina, 3 fogli
> Panna, 150 g
> Latticello, 500 g
> Limone, 1
> Lime, 1
> Cetriolo da insalata, 1
> Buccia di 2 cetrioli da insalata
> Scalogno, ½
> Peperone verde, ½
> Pomodoro, 1
> Aneto, 1 mazzetto
> Basilico fresco
> Dragoncello fresco
> Coriandolo fresco
> Azoto liquido
> Aceto di vino bianco
> Aceto balsamico bianco
> Zucchero
> Gomma xantana
> Pepe di Cayenna
> Pepe bianco
> Olio evo
> Sale
Chef Andreas Caminada
Preparato da
PREPARAZIONE

Minuti
1 Per la spuma di avocado: mettere in ammollo un foglio di gelatina in acqua calda. Mettere nel frullatore con lo zucchero di canna, il succo di lime, 20 ml di olio d’oliva, 16 g di polpa di avocado e 140 g di yogurt. Frullare finché non è morbido. Condire a piacere con sale e pepe. Trasferire in un sifone, caricare due capsule di N20 e conservare in un luogo fresco.
2 Per la neve di latticello: mettere due fogli di gelatina in acqua fredda. Riscaldare sul fuoco la panna in una piccola casseruola, poi aggiungere la gelatina alla panna calda e mescolare con una frusta. Aggiungere il succo del limone e il latticello continuando a mescolare. Salare e versare la miscela in un sifone con due cartucce. Spruzzare la base di latticello nell'azoto liquido e frantumare con la frusta finché non diventa un crumble fine.
3 Per l’aneto in polvere: separare le foglie di aneto dagli steli e congelare in azoto liquido. Ridurre a polvere con pestello e mortaio. Conservare in freezer finché necessario. Per la granita di cetriolo: condire il succo di cetriolo a piacere con succo di un lime, pepe bianco, sale, pepe di Cayenna, aceto di vino bianco e zucchero. Versare in un contenitore piatto e congelare. Una volta congelato, raschiare con una forchetta per servire.
4 Per il brodo di cetriolo: tagliare a pezzi il cetriolo non pelato, lo scalogno, il pomodoro e il peperone verde. Mettere in una ciotola, aggiungere sale, pepe, aceto balsamico bianco, basilico, dragoncello e coriandolo e lasciare marinare per mezz’ora. Frullare finché non è morbido e passare al setaccio. Aggiungere 50 grammi di yogurt e aggiustare il condimento con sale, pepe e aceto balsamico. Se il brodo è troppo acquoso, addensare con un una punta di gomma xantana.
5 Per l’avocado marinato: tagliare mezzo avocado in piccoli pezzi e mettere in una ciotola. Aggiungere sale, pepe e un po’ di olio d’oliva e lasciare marinare. Per il cetriolo marinato: Tagliare le bucce di cetriolo in strisce sottili, dischi e anche rotolini. Mettere in una ciotola, aggiungere sale, pepe, olio d’oliva e aceto di vino bianco e lasciare marinare. Controllare il condimento e aggiustare se necessario.
6 Impiattare versando il brodo di cetriolo e disporvi all'interno la spuma di avocado con sopra la neve di latticello , l’aneto in polvere, la granita di cetriolo, l’avocado marinato e il cetriolo marinato. Decorare con basilico e rondelle di scalogno.
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