Brodo di prosciutto crudo, merluzzo arrosto, purè di patate all’olio extravergine di oliva, pane al prezzemolo e ra

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Prosciutto crudo 250 g
  • Scalogni 100 g
  • Zucchero 150 g
  • Ravanelli 8 pz
  • Patate q.b
  • già lessate e sbucciate 500 g
  • Latte 130 ml
  • Merluzzo nero pulito 4 porzioni
  • Pane croccante 4 fette
  • Crema di prezzemolo q.b
  • Polvere di prosciutto q.b
  • Olio Evo q.b
  • Aceto di vino bianco 150 ml
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Andrea Berton
RICETTA DI:Andrea Berton

Preparazione

  • Tostare in una casseruola il prosciutto tagliato a julienne. Lasciar colare l'olio che si sarà formato in una chinoise in modo da eliminare il grasso in eccesso e prelevare il prosciutto. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a fettine e farli rosolare nella stessa casseruola, abbassando la temperatura. Unire il prosciutto sgrassato, bagnare a filo con acqua fredda e ghiaccio, portare subito ad alta temperatura e, appena avrà raggiunto l'ebollizione, abbassare il fuoco a metà intensità e lasciare sobbollire per 40 minuti.
  • Nel frattempo, portare a ebollizione una miscela di 250 ml di acqua, l'aceto, lo zucchero e pepe. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Pulire i ravanelli, metterli in una busta per il sottovuoto insieme allo sciroppo preparato e sigillare la busta. Cuocere nel forno a vapore per 30 minuti.
  • Setacciare le patate in una casseruola, quindi montarle con il latte e l'olio necessario a ottenere un purè cremoso. Regolare di sale e pepe.
  • Salare leggermente il merluzzo, quindi arrostirlo in una padella su ogni lato. Terminare la cottura in forno a 200 °C per 2 minuti.
  • Togliere i ravanelli dalla busta del sottovuoto e tagliare ciascuno in 4. Filtrare il brodo di prosciutto con un passino, recuperando solo la parte liquida chiarificata. Sfornare il merluzzo e asciugarlo su carta assorbente da cucina.
  • Distribuire il purè di patate nei piatti, appoggiare di lato una fetta di pane croccante e adagiarvi sopra il merluzzo. Unire la crema di prezzemolo e i ravanelli, quindi cospargere con la polvere di prosciutto e bagnare con il brodo.

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