Brodo di prosciutto crudo, merluzzo arrosto, purè di patate all’olio extravergine di oliva, pane al prezzemolo e ravanello in agrodolce

Preparazione

• Tostare in una casseruola il prosciutto tagliato a julienne. Lasciar colare l'olio che si sarà formato in una chinoise in modo da eliminare il grasso in eccesso e prelevare il prosciutto. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a fettine e farli rosolare nella stessa casseruola, abbassando la temperatura. Unire il prosciutto sgrassato, bagnare a filo con acqua fredda e ghiaccio, portare subito ad alta temperatura e, appena avrà raggiunto l'ebollizione, abbassare il fuoco a metà intensità e lasciare sobbollire per 40 minuti.

• Nel frattempo, portare a ebollizione una miscela di 250 ml di acqua, l'aceto, lo zucchero e pepe. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Pulire i ravanelli, metterli in una busta per il sottovuoto insieme allo sciroppo preparato e sigillare la busta. Cuocere nel forno a vapore per 30 minuti.

• Setacciare le patate in una casseruola, quindi montarle con il latte e l'olio necessario a ottenere un purè cremoso. Regolare di sale e pepe.

• Salare leggermente il merluzzo, quindi arrostirlo in una padella su ogni lato. Terminare la cottura in forno a 200 °C per 2 minuti.

• Togliere i ravanelli dalla busta del sottovuoto e tagliare ciascuno in 4. Filtrare il brodo di prosciutto con un passino, recuperando solo la parte liquida chiarificata. Sfornare il merluzzo e asciugarlo su carta assorbente da cucina.

• Distribuire il purè di patate nei piatti, appoggiare di lato una fetta di pane croccante e adagiarvi sopra il merluzzo. Unire la crema di prezzemolo e i ravanelli, quindi cospargere con la polvere di prosciutto e bagnare con il brodo.