INGREDIENTI4 PORZIONI
- Aji amarillo fresco 330 g
- Aceto di riso 20 g
- Soja 30 g
- Lime 1
- Yuzu 20 g
- Triglia 135 g
- Zenzero 5 g
- Miso 80 g
- Latte di cocco 40 g
- Peperoncini secchi 1
- Scalogno 40 g
- Porro 80 g
- Filetto di baccalà dissalato 330 g
- Trippa di baccalà 50 g
- Pasta di amarillo 8 g
- Salsa di pesce 5 g
- Cetrioli di mare 80 g
- Triglie 4
- Anguilla affumicata 15 g
- Germogli di crescione 8
- Uova di pernice 4
- Pasta brisé 80 g
- Olio evo q.b.
- Aglio 120 g
Presentazione
Preparazione
Pulire le triglie conservando code e squame. Pulire gli ajis amarillos, senza semi e venature, tagliarli in quattro e sbianchirli tre volte partendo da acqua fredda. Mescolare gli aji amarillos, l’aceto di riso, la soia, il lime, lo yuzu, l’olio d’oliva, i filetti di triglia puliti l’aglio e lo zenzero in una ciotola e lasciar riposare per una ventina di minuti.Tritare con un mixer e filtrare utilizzando un colino fino o uno chinois. Una volta frullato va filtrato e tritato nuovamente aggiungendo il miso e il latte di cocco. Regolare di sale se necessario.
Far dorare l’aglio in olio caldo. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire, aggiungere il peperoncino e lasciar riposare. Far dorare di nuovo in una padella dell’aglio, aggiungere lo scalogno, il porro, aggiungere il filetto di baccalà dalla parte della pelle per un minuto e poi girarlo per un altro minuto. Togliere dal fuoco pulire la trippa di baccala eliminando la parte nera, metterla in un pentolino con acqua, portare a bollore per due minuti. Togliere e far riposare 10 minuti nella sua stessa acqua. Scolare e tritare la trippa. Mettere il filetto con il frullato di trippa in un sacchetto per sottovuoto e cucinare a 65°C in forno a vapore per 20 minuti. Colare i succhi di cottura e filtrarli con un colino. Emulsionare i succhi di cottura con l’aggiunta di olio e aggiustare di sale.
Con la pasta brisè fare un quadratino mettere in mezzo un tuorlo di uovo di quaglia.
Pulire i cetrioli di mare aiutandosi con un coltellino per sfilettare. Pulire le triglie e conservare la pelle e la coda, che verranno poi fritte in olio a 140°C. Cucinare i cetrioli in una padella rovente per un minuto e poi riporli in una ciotola con fondo sferico e mescolare con il pil pil.
Friggere i raviolini di brisè all’uovo in olio bollente (180°C).
Impiattare i cetrioli con il pil pil al centro del piatto. Attorno mettere il leche de tigre bollente, un quadratino di anguilla affumicata, sopra mettere le squame fritte, la coda di triglia fritta e i germogli di crescione. Completare con il raviolino a lato, della coda fritta e delle gocce di olio evo.
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