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Bosco e giardino fra generazioni

Dessert

Bosco e giardino fra generazioni

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Zucchero, 260 g
> Acqua, 40 g
> Pinoli, 120 g
> Latte, 400 ml
> Gelatina di pesce, 20 g
> Cioccolato bianco, 680 g
> Panna, 800 ml
> Verbena, qualche foglia
> Burro, 200 g
> Farina, 300 g
> Cacao, 120 g
> Lamponi, 100 g
> Xantana
> Fichi, 4
> More, 8
> Fragoline di bosco, 8
> Finferli, 8
> Carote baby, 8
> Sale
> Geranio odoroso, qualche foglia
Rubina Rovini
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Sabbiare 100 g di zucchero e l’acqua con i pinoli e stendere su carta forno.
2 Preparare una namelaka al cioccolato bianco idratando il latte e la gelatina di pesce, scaldare e versare sul cioccolato bianco. Scaldare la panna con verbena e lasciar raffreddare. Una volta raggiunti 27 gradi aggiungere la panna fredda alla verbena, mescolare bene e versare in due stampini rettangolari e sac a poche, abbattitore negativo e positivo per stabilizzare.
3 Impastare la terra al cacao con il burro, la farina, il cacao, 160 g zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sabbioso. Infornare a 170°C per circa 15 minuti.
4 Sbianchire finferli e carote baby in sciroppo con verbena. Raffreddare e lasciar riposare coperto con verbena. Frullare e filtrare il succo di lampone, frullare con xantana e far riposare. Preparare fichi a spicchi (piccoli), more tagliate a metà e fragoline di bosco.
5 Impiattare porzione di namelaka e puntine su cui appoggiare frutta e verdura (fichi, finferli, carote, fragoline, more), alternare terra al cacao, salsa ai lamponi, pinoli sabbiati e il suo zucchero, foglie di verbena e petali di geranio odoroso.
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