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C’ho colato il cioccolato

Dessert

C’ho colato il cioccolato

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina 00, 325 g
> Fecola di patate, 75 g
> Zucchero, 180 g
> Burro, 150 g
> Burro di arachidi, 15 g
> Zucchero a velo, 125 g
> Uova, 5 uova più 3 tuorli
> Barbabietola, ½
> Panna, 170 ml
> Gelatina, 1,5 g
> Papaya, 1
> Lime non trattato, 1
> Caprino, 120 g
> Yogurt bianco, 30 g
> Pepe
> Passion fruit, 1
> Cioccolato fondente, 120 g
> Cioccolato al latte, 40 g
> Cioccolato bianco, 80 g
> Cioccolato gianduia, 80 g
Denise
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la mousse: montare con la frusta il formaggio caprino e lo yogurt. Realizzare una confettura ricavando la polpa di mezza papaya e del passion fruit e cuocendole a fuoco basso con 30 g di zucchero, mescolando di frequente fino a quando assumeranno una consistenza morbida. Aggiungere una macinata di pepe.
2 Per il pan di spagna: pulire, mondare la barbabietola e ricavare con l’ausilio di una estrattore 50 ml di estratto. Montare 150 g di zucchero con 5 tuorli per circa 10 min fino ad ottenere un composto spumoso e aggiungere l’estratto di barbabietola. Incorporare 75 g di farina e la fecola di patate mescolando dal basso verso l’alto. Montare a neve 5 albumi e incorporarli al composto mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinare una teglia, versare l’impasto e cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti. Per la crema al cioccolato: sciogliere in un pentolino 100 g di cioccolato fondente con il burro d’arachidi e la panna. Per la bagna alla papaya: ricavare con l’ausilio di un estrattore il succo di mezza papaya e mescolarlo al succo del lime.
3 Per la frolla: mettere in ammollo la gelatina in un piccolo recipiente con acqua a temperatura ambiente. Amalgamare 250 g di farina e 150 g di burro freddo a pezzi fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere 3 tuorli e 125 g di zucchero a velo e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare per circa 30 minuti. Stendere la frolla ad uno spessore sottile (circa 3 mm), copparla con l’ausilio di un ring circolare e ricavare 3 dischi del diametro di circa 6 cm e 3 dischi del diametro di circa 3 cm. Cuocerli in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Nel frattempo, sciogliere 80 g di cioccolato fondente, il cioccolato bianco e quello gianduia in tre tegami diversi. Aggiungere 50 ml e 0.5 g di gelatina scolata e strizzata per ognuno, mescolare e rimuovere dal fuoco. Comporre il tortino in una formina a coppa: disporre prima il cioccolato fondente, poi quello bianco e poi quello gianduia. Concludere col disco di frolla più grande e far raffreddare in frigorifero fino a quando i tre composti non risulteranno sodi ma ancora cremosi.
4 Impiattare la mousse e la confettura con l’ausilio di un ring circolare e grattugiare 40 g di cioccolato fondente sulla mousse e il cioccolato bianco sulla confettura. Tagliare il pan di spagna a cubetti, immergerlo nella bagna alla papaya, scolarlo e disporlo in un cappello del prete. Irrorarlo con una parte di salsa al cioccolato e tenere il resto in una salsiera. Impiattare il tortino ai tre cioccolati capovolto e decorarlo con una noce di crema gianduia e il disco di frolla più piccolo. Completare con il disco più piccolo di frolla.
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