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Crema pasticcera di Iginio Massari

Dessert

Crema pasticcera di Iginio Massari

20 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Tuorli, 15
> Latte, 500 ml
> Zucchero semolato, 125 g
> Vaniglia in baccelli, 2
> Limone, 1
> Amido di mais, 30 g
Chef Iginio Massari
Preparato da
PREPARAZIONE

20 Minuti
1 Incidere i baccelli di vaniglia, rimuovere i semi e inserirli in un tegame insieme al latte. Portare a ebollizione e inserire anche i baccelli interi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, evitando di grattugiare anche la parte bianca della buccia.
2 Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli e, a parte, mescolare con una frusta a secco l’amido con lo zucchero.
3 Mescolare con una frusta i tuorli con l’amido e lo zucchero, fino a ottenere un composto omogeneo.
4 Una volta raggiunto il bollore, versare il latte nella ciotola con zucchero, amido e tuorli filtrando il liquido con un colino a maglia fine. Versare metà del latte e mescolare velocemente per amalgamare. Una volta assorbito, versare la seconda metà fino a ottenere un composto omogeneo.
5 Versare il composto sul fuoco e portarlo a una temperatura di circa 50 °C. Nel frattempo porre il recipiente nel quale si conserverà la crema in frigorifero o congelatore. Attenzione! L’uovo comincia a coagulare a 52 °C e termina la sua coagulazione a 66 °C. Attenzione a non andare oltre con la temperatura!
6 Versare la crema nel recipiente prescelto per la conservazione e mescolare energicamente con una frusta, fino a farla diventare lucida e tiepida. Spolverarla con poco zucchero semolato e riporla in frigo fino al momento dell’utilizzo. Lo zucchero semolato è utile per non utilizzare la pellicola, in quanto attira a sé l’acqua, bagna la superficie e impedisce alla crema di fare la crosta. Sarà pronta all’uso dopo soli 5 minuti in frigorifero!
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