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Sfera ghiacciata di melograno su cremoso alla gianduja e cannoli ai pinoli salati

Dessert

Sfera ghiacciata di melograno su cremoso alla gianduja e cannoli ai pinoli salati

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Latte, 565 ml
> Panna, 65 ml
> Zucchero, 200 g
> Tuorli, 6
> Gelatina, 1 foglio
> Cioccolato al latte, 80 g
> Pasta di nocciole, 8 g
> Bacca di vaniglia, 1
> Amido di mais, 40 g
> Acqua, 24 g
> Pinoli, 92 g
> Sale
> Melograni, 10
> Sale
> Pasta brick
> Fiori eduli
Chef Heinz Beck
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 1. Preparare una crema inglese portata a 82°C con 65 ml di latte, 65 ml di panna, 15 g di zucchero e 1 tuorlo. Aggiungere il foglio di gelatina precedente ammorbidita in acqua fredda. Versare sopra il cioccolato fuso e la pasta di nocciole. Filtrare e conservare in frigorifero.
2 Portare ad ebollizione 500 ml di latte con la prima parte di zucchero e la bacca di vaniglia. Formare un composto con 5 tuorli, il restante zucchero e l’amido. Stemperare il composto con il latte bollente. Portare il tutto ad ebollizione poi raffreddare immediatamente in placca con l’aiuto dell’abbattitore e conservare in frigorifero.
3 Formare un caramello chiaro con 24 g di acqua e 92 g di zucchero. Versarvi all’interno i pinoli tostati e salati. Cuocere fino ad ottenere un colore dorato. Versare su un silpat e lasciare raffreddare. Frullare e conservare in un contenitore ermetico.
4 Spremere il succo dai melograni e correggerne il gusto con zucchero e sale. Inserirne 25 g in un palloncino con l’aiuto di una siringa, gonfiarlo della grandezza desiderata e rullare velocemente all’interno dell’azoto liquido. Conservare in abbattitore a -30°C e dopo qualche minuto incidere il palloncino per estrarre la sfera. Riporre nuovamente in abbattitore.
5 Versare 60 g di cremoso alla gianduja sul fondo del piatto e riporre per 4 ore in frigorifero. Adagiarvi due piccoli cannoli di pasta brick ripieni di chantilly (ottenuta unendo il caramello ai pinoli salati alla crema pasticcera) e la sfera ghiacciata di melograno. Decorare con fiori eduli e chicchi di melograno.
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