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Variazioni di cioccolato

Dessert

Variazioni di cioccolato

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Panna fresca, 450 ml
> Cioccolato fondente, 100 g
> Cioccolato al latte, 100 g
> Cioccolato bianco, 150 g
> Menta, 10 foglie
> Fragole, 100 g
> Zucchero, 495
> Basilico, 25 g
> Limone non trattato, ½
> Uova, 13
> Vaniglia in baccello, 2
> Farina 00, 395 g
> Burro, 150 g
> Cacao amaro, 60 g
> Fecola di patate, 75 g
> Lamponi, 70 g
> Latte, 450 ml
Ludovica
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la mousse: portare a ebollizione l’acqua in tre tegami diversi e sciogliere a bagnomaria i tre cioccolati. Nel frattempo, montare 300 ml di panna. Lasciar intiepidire i cioccolati e amalgamare 1/3 di panna in ognuno dei 3 cioccolati. Versare le tre mousse in tre boule, coprirle e farle raffreddare in frigorifero. Versare in un pentolino le fragole tagliate a pezzi con 50 g di zucchero, lasciando cuocere fino al completo scioglimento dello zucchero e fino a quando le fragole non rilasciano i propri succhi. Tritare le foglie di menta.
2 Per la frolla: amalgamare 300 g di farina con 150 g di burro freddo a pezzi. Creare un incavo al centro del composto e unire 125 g di zucchero e 1 uovo. Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 30 g di cacao amaro e lavorare finché l’impasto non avrà un aspetto marmorizzato. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz'ora. Stendere la frolla e ricavare due biscotti quadrati. Cuocerli in forno a 180 °C per 10 minuti.
3 Per la crema al basilico: scaldare in una casseruola 200 ml di latte con i semi di un baccello di vaniglia. Portare il latte a 58°C e, nel frattempo, mescolare con una frusta 4 tuorli con 90 g di zucchero. Una volta raggiunta la temperatura, versare il latte in una boule e aggiungere a filo le uova con lo zucchero. Rimettere il composto nella casseruola e portarlo a 85 °C. Nel frattempo, frullare il basilico con il succo di limone, filtrare e unire al composto. Sciogliere a bagnomaria 50 g di cioccolato bianco, montare a neve 150 ml di panna e unirla al cioccolato fuso. Rimuovere la crema dal fuoco e aggiungervi il composto di panna montata e cioccolato fuso. Versarla in una boule, coprirla e lasciarla raffreddare in frigorifero.
4 Per il pan di spagna: montare 5 uova con 150 g di zucchero a velocità elevata per 10 minuti, fino ad ottenere un composto molto spumoso. Amalgamare al composto 75 g di farina, 30 g di cacao amaro e la fecola di patate ben setacciati. Imburrare e infarinare una teglia, versare il composto fino a raggiungere uno spesso di circa 2 cm e cuocere il pan di spagna a 180 °C per 15 minuti. Nel frattempo scaldare 250 ml di latte in un tegame con i semi di un baccello di vaniglia, sbattere in una boule con l’ausilio di una frusta 3 tuorli, 50 g di zucchero e 20 g di farina e versare nella boule il latte caldo. Mescolare, riportare il composto nel tegame e cuocere fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Sfornare il pan di spagna e copparlo con l’ausilio di un ring circolare. Mentre si raffredda, preparare la coulis di lamponi cuocendo in un tegame i lamponi, conservandone qualcuno per la decorazione, con 30 g di zucchero, fino a quando questi non saranno diventati liquidi. Togliere dal fuoco e filtrare al colino il composto. Ricavare, con l’ausilio di un pelapatate, dei riccioli di cioccolato fondente.
5 Versare con l’ausilio di una sac à poche uno strato di mousse al cioccolato fondente in un bicchiere di vetro, aggiungere qualche ricciolo di cioccolato fondente e versare un secondo strato di cioccolato al latte. Disporre il trito di menta e completare con lo strato di cioccolato bianco. Completare la mousse con la coulis di fragole, una fragola tagliata a fettine, qualche fogliolina di menta e qualche ricciolo di cioccolato fondente. Sbriciolare in un altro bicchiere un biscotto di frolla al cioccolato e versare sopra la crema. Tagliare a metà l’altro biscotto, dandogli una forma triangolare, e posizionarlo sul bicchiere decorandolo con qualche foglia di menta. Completare impiattando il pan di spagna: versare la crema sopra di esso e la coulis di lamponi intorno. Concludere con un lampone sopra e i riccioli di cioccolato fondente.
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