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Via lattea

Dessert

Via lattea

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina 00, 380 g
> Uova, 13
> Zucchero a velo, 100 g
> Burro, 150 g
> Maizena, 60 g
> Zucchero, 500 g
> Zucchero a velo, 30 g
> Latte, 500 ml
> Vaniglia in baccelli, 1
> Gorgonzola, 50 g
> Caprino, 100 g
> Mascarpone 100 g
> Dragoncello, 15 foglie
> Ribes rosso, 120 g
> Mirtilli, 10
> Pesche, 2
> Panna fresca, 100 ml
> Cannella
> Alchermes
Alberto
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la frolla: lavorare 100 g di zucchero con il burro fino a farli amalgamare. Aggiungere 3 tuorli e 250 g di farina e continuare a impastare velocemente. Realizzare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.
2 Per la crema pasticcera: versare il latte in un tegame e portare a ebollizione con i semi e il baccello di vaniglia in infusione. Montare in una boule 5 tuorli con 120 g di zucchero, aggiungere 40 g di maizena setacciata e incorporare il composto al latte, mescolando delicatamente con una frusta. Spegnere il fuoco, lasciare rassodare e e setacciare la crema per rimuovere i grumi. Lasciar raffreddare. Per la crema al caprino: mescolare 1/4 di crema pasticcera con il caprino e amalgamare bene. Per la coulis di ribes: frullare i ribes, setacciare il composto e lasciarlo ridurre in un tegame con 80 ml d’acqua e lo zucchero a velo.
3 Per il pan di spagna: montare 5 uova con 120 g di zucchero fino a raggiungere un composto spumoso. Setacciare due volte 130 g di farina e 20 g di maizena e incorporare al composto dal basso verso l’alto senza smontarlo. Foderare una teglia rettangolare con carta forno, versare il composto e infornare a 190 °C per 20 minuti. Nel frattempo, mescolare 2/4 di crema pasticcera con il mascarpone e realizzare la bagna all’alchermes sciogliendo in un tegame 60 g zucchero con 60 ml d’acqua e due di Alchermes. A parte, realizzare lo sciroppo al dragoncello sciogliendo 50 g di zucchero con 50 ml di acqua e il dragoncello.
4 Per la mousse: Setacciare il gorgonzola e montare la panna a neve. Aggiungere il gorgonzola alla crema pasticcera rimasta amalgamando bene, aggiungere un cucchiaino di cannella e incorporare la panna. Lasciar raffreddare in frigorifero. Nel frattempo, pulire, mondare e sbucciare le pesche e caramellizzarle in un tegame con 50 g di zucchero. Aggiungere 50 ml di acqua e cuocere 15-20 minuti, fino ad ottenere una composta.
5 Ricavare un rettangolo di pan di spagna della dimensione di circa 8 x 4 cm e tagliarlo a metà dell’altezza. Irrorarlo con la bagna all’alchermes su un solo lato, farcirlo di crema al mascarpone completare con qualche goccia di sciroppo al dragoncello. Spezzare la frolla a pezzi grossolani, realizzare dei ciuffi di crema al caprino con l’ausilio di una sac à poche e completare disponendo la frolla, delle gocce di coulis al ribes e qualche mirtillo, spolverando tutto con zucchero a velo. Concludere impiattando la mousse in una ciotolina, spolverarla di cannella e disporre la composta di pesche.
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