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Yogurt, lampone, fiori di sambuco

Dessert

Yogurt, lampone, fiori di sambuco

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Sciroppo di glucosio, 105 g
> Zucchero, 260,5 g
> Succo di limone, 89 g
> Stabilizzatore di gelato, 0,8 g
> Nettare di fiori di sambuco, 120 g
> Purea di lamponi, 220 g
> Zucchero in polvere, 120 g
> Brandy di lamponi, 50 g
> Brandy di ciliegia, 50 g
> Lamponi, 610 g
> Yogurt drenato, 50 g
> Crème fraîche, 10 g
> Agar-agar, 1,2 g
> Gelatina, 0,4 g
> Burro, 75 g
> Uova, 3
> Tuorli d’uovo, 75 g
> Panna fresca, 285 ml
> Malto in polvere, 95 g
> Glucosio, 5 g
> Yopol (polvere alimentare al sapore di yogurt), 60 g
> Fondant, 150 g
> Nocciole, 45 g nocciole
> Farina 00, 15 g
> Zucchero a velo
> Limoncina
> Menta piperita
> Fiori di timo
> Basilico
> Acetosella
> Lapazio
> Pimpinella
> Portulaca
> Petali di rosa
> Borragine
> Crescione
> Margherite
> Capillari di lampone congelati
Chef Andreas Caminada
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Per il sorbetto ai fiori di sambuco: riscaldare 30 grammi di sciroppo di glucosio in 120 ml di acqua, aggiungere 28 grammi di zucchero, lo stabilizzatore di gelato, il nettare di fiori di sambuco e 14 g di succo di limone e lavorare in una macchina del gelato. Montare poco prima di servire.
2 Per la marinata di lamponi: mischiare 100 grammi di purea di lamponi con il brandy di lamponi, quello di ciliegia e 100 grammi di zucchero in polvere e marinare 250 grammi di lamponi nel liquido. Per la crema di yogurt: mescolare lo yogurt drenato con 7,5 grammi di zucchero e la crème fraîche.
3 Per la gelatina di lamponi: riscaldare 110 grammi di lamponi con l’agar-agar e la gelatina, far bollire per circa 60 secondi, versare in un piccolo vassoio e raffreddare. Una volta che la gelatina si è fissata, tagliare gli anelli desiderati. Per la crema al limone: riscaldare 75 g di succo di limone nel burro. Montare 2 uova e 150 grammi di zucchero insieme. Cucinare sul piano di cottura continuando a mescolare finché la crema si addensa. Passare al setaccio e lasciare raffreddare. Incorporare a 100 ml di panna montata prima di usare e mettere la crema in una sac-à-poche.
4 Per i cannelloni di lamponi: miscelare 120 grammi di purea di lamponi con 20 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di malto in polvere e il glucosio in una planetaria a 60°C. Spennellare su un tappetino antiaderente in silicone rettangolare da 6,5 cm x 3,5 cm e cuocere in forno a 120°C per circa 20 minuti. Rimuovere con attenzione il rettangolo dal tappetino e arrotolare immediatamente a forma di un sigaro dal diametro di 2 cm. Riempire con la spuma prima di servire. Per le chips di yogurt: riscaldare il fondant, 75 g di sciroppo di glucosoio e 75 grammi di malto in polvere fino a 160°C. Raffreddare a 130 °C e aggiungere lo Yopol. Spennellare su tappetini antiaderenti in silicone e lasciare raffreddare. Lavorare il composto in una planetaria fino a ridurlo in una polvere sottile. Filtrare la polvere attraverso un setaccio a maglia fine su un tappetino antiaderente in silicone e realizzare dei dischi rotondi con un ring. Infornare per 2 minuti a 160 °C.
5 Per il clafoutis di lampone: mescolare 185 ml di panna con 45 grammi di nocciole, 15 grammi di farina, 75 grammi di zucchero, 75 grammi di tuorli d’uovo e 1 uovo e versare il composto in uno stampo. Disporre 250 grammi di lamponi sopra il composto. Infornare a 190°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare e versare sopra zucchero a velo a piacere.
6 Impiattare: realizzare un bouquet di erbe con quantità a piacere di limoncina, menta piperita, fiori di timo, basilico, acetosella, lapazio, pimpinella, portulaca, petali di rosa, borragine, crescione, margherite e capillari di lampone congelati e disporlo insieme a un po’ della crema al limone in una scodella. Coprire con la yogurt chip e servire come contorno al dessert. Sformare il clafoutis di lampone e disporlo in un piatto. In una scodella disporre una quenelle di sorbetto ai fiori di sambuco, i lamponi marinati, la crema di yogurt sul fondo, la gelatina di lamponi ad anelli, gocce di crema al limone sui lamponi marinati, un cannellone di lamponi. Decorare con petali di fiori e foglie utilizzati per il bouquet di erbe.
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