Galletto in porchetta, sedano rapa stufato al burro, fonduta di Castelmagno e battuto di melanzane e pomodoro

Preparazione

• Grigliare in padella con olio e sale delle fette di una melanzana parzialmente pelata. Infornare a 200°C dei pomodori tagliati a cubetti con due spicchi d’aglio in camicia, sale e pepe. Lasciare raffreddare, poi battere il tutto al coltello con della menta fino ad ottenere una composta di melanzane e pomodoro, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Successivamente tagliare il sedano rapa a cubetti, sbollentarlo, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Ripassarlo in padella con burro, sale e pepe. Cuocere il Castelmagno a bagnomaria con il latte e la panna fino ad ottenere una salsa.
• Dal petto del galletto ricavare mezzo petto, poi ricavarne il filetto e tenerlo da parte. Aprire il mezzo petto a libro, batterlo e condirlo con sale e pepe. Preparare poi una farcitura di cubetti di filetto, di lardo, di foie gras (tutto a crudo) con cui farcire il petto. Arrotolare a cilindro il petto farcito e avvolgerlo prima con la rete di maiale e poi con della pellicola. Lasciare qualche minuto a riposare in abbattitore. Riprendere poi il cilindro, togliere la pellicola, rosolare con un filo d’olio in padella e infornare poi a 200°C per qualche minuto.
• Tagliare infine il rotolo di galletto in 3 parti, impiattarle con la salsa di formaggio, delle quenelle di composta di melanzane e pomodoro, la dadolata di sedano rapa, qualche foglia di salvia, ananas, olio evo e pepe.