Medaglioni di cervo bardati al barbecue con salsa ai frutti di bosco, zucca alla brace e polenta taragna arrostita

Preparazione

• Per la polenta: portare a ebollizione un litro circa d’acqua, salarla e versare a pioggia la farina di grano saraceno e quella di mais. Cuocere a fuoco vivo mescolando costantemente con l’ausilio di una frusta: quando inizierà a rapprendere, togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Versare la polenta in una teglia, far raffreddare e tagliare a fette. Arrostire la polenta sul barbecue e, una volta rosolata da un lato, girarla dall'altro e cospargere il formaggio Casera tagliato a pezzi, facendolo sciogliere.
• Per i medaglioni di cervo: pulire il controfiletto e tagliarlo in medaglioni da 150 grammi circa l’uno. Irrorarli con la senape sulla circonferenza, avvolgerli con la pancetta e chiuderli con uno spago. Sciogliere una noce di burro in padella e rosolare i medaglioni su ambo i lati a fuoco non troppo alto. Togliere dal fuoco i medaglioni conservando il fondo di cottura e completare la cottura della carne al barbecue, conservandola rosa all'interno e infilzandola con uno spiedino. Aggiustare di olio e sale grosso.
• Per la salsa ai frutti di bosco: affettare lo scalogno e stufarlo in una padella con un filo d’olio. Aggiungere i frutti di bosco e lasciarli cuocere a fuoco medio basso fino a quando rilasceranno i loro liquidi e diventeranno una salsa. Aggiungere un cucchiaio di zucchero, sfumare col vino rosso e, eventualmente, aggiustare di aggiungendo il fondo di cottura del cervo, il sale o altro zucchero. Una volta evaporato l’alcol, togliere dal fuoco e passare al colino. Mantenere in caldo.
• Per la zucca: tagliare la zucca in 4 fette conservando la buccia, rimuovere i semi e arrostire la zucca al barbecue.
• Impiattare disponendo un medaglione di cervo, la salsa ai frutti di bosco, la zucca alla brace e una fetta di polenta taragna. Aggiustare di sale e pepe.