Medaglioni di cervo bardati al barbecue con salsa ai frutti di bosco, zucca alla brace e polenta taragna arrostita

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Controfiletto di cervo 1 pz
  • Pancetta 8 fette
  • Zucca ½ pz
  • Frutti di bosco misti (more lamponi pz
  • Scalogno 1 pz
  • Carota 1 pz
  • Zucchero semolato 1 cucchiaio
  • Grano saraceno 260 g
  • Farina di mais 140 g
  • Formaggio Casera 120 g
  • Burro 20 g
  • Vino rosso q.b
  • Senape q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Sale grosso q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Davide
RICETTA DI:Davide

Preparazione

  • Per la polenta: portare a ebollizione un litro circa d’acqua, salarla e versare a pioggia la farina di grano saraceno e quella di mais. Cuocere a fuoco vivo mescolando costantemente con l’ausilio di una frusta: quando inizierà a rapprendere, togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Versare la polenta in una teglia, far raffreddare e tagliare a fette. Arrostire la polenta sul barbecue e, una volta rosolata da un lato, girarla dall'altro e cospargere il formaggio Casera tagliato a pezzi, facendolo sciogliere.
  • Per i medaglioni di cervo: pulire il controfiletto e tagliarlo in medaglioni da 150 grammi circa l’uno. Irrorarli con la senape sulla circonferenza, avvolgerli con la pancetta e chiuderli con uno spago. Sciogliere una noce di burro in padella e rosolare i medaglioni su ambo i lati a fuoco non troppo alto. Togliere dal fuoco i medaglioni conservando il fondo di cottura e completare la cottura della carne al barbecue, conservandola rosa all'interno e infilzandola con uno spiedino. Aggiustare di olio e sale grosso.
  • Per la salsa ai frutti di bosco: affettare lo scalogno e stufarlo in una padella con un filo d’olio. Aggiungere i frutti di bosco e lasciarli cuocere a fuoco medio basso fino a quando rilasceranno i loro liquidi e diventeranno una salsa. Aggiungere un cucchiaio di zucchero, sfumare col vino rosso e, eventualmente, aggiustare di aggiungendo il fondo di cottura del cervo, il sale o altro zucchero. Una volta evaporato l’alcol, togliere dal fuoco e passare al colino. Mantenere in caldo.
  • Per la zucca: tagliare la zucca in 4 fette conservando la buccia, rimuovere i semi e arrostire la zucca al barbecue.
  • Impiattare disponendo un medaglione di cervo, la salsa ai frutti di bosco, la zucca alla brace e una fetta di polenta taragna. Aggiustare di sale e pepe.

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