Medaglioni di vitello con glassa alle fragoline di bosco, salsa al kefir, borragine e insalata di carote e fave

Preparazione

• Pelare la patata e lessarla per 10-15 minuti. Preparare la glassa cuocendo le fragoline in un pentolino con acqua, due cucchiai di aceto balsamico e due cucchiai di zucchero a fuoco medio per 10 minuti. Pulire la carne rimuovendo il grasso in eccesso formando medaglioni dello spessore di circa 2/3 cm. Avvolgere la carne con lo spago per preservare i succhi della carne. Lasciarli marinare con olio evo, sale e pepe. Togliere la patata dal fuoco. Portare a ebollizione dell’acqua in una pentola.
• Con frullatore a immersione frullare le fragole direttamente nel pentolino, farle cuocere un altro minuto, infine passare al colino dentro a un a boule. Sbollentare le fave intere nell’acqua già a bollore per 3/4 minuti. Scolarle, passarle in acqua e ghiaccio e metterle da parte (pulirle prima dell’impiattamento).
• Nella stessa acqua sbollentare la borragine per 30 secondi e passarla in acqua e ghiaccio. Tagliare la patata lessa a metà. Frullare la borragine e passarla in un colino dentro al bicchiere dell’immersore. Aggiungere il kefir, la mezza patata lessa, un pizzico di sale e frullare il tutto. Con il pelapatate tagliare delle strisce sottilissime di carota gialla e passarle in acqua e ghiaccio con l’aggiunta di un cucchiaio d’aceto di vino bianco per farle arricciare. Lasciare in ammollo fino all’impiattamento.
• Tostare le mandorle in forno per 3 minuti a 160 °C. Nel frattempo, riscaldare un filo d’olio in una padella, aggiungere un aglio in camicia, la salvia e la maggiorana e rosolare il vitello da tutti i lati per sigillare la carne. Sfornare le mandorle.
• Impiattare in un piatto quadrato disponendo la carne nappata con la glassa di fragoline, la crema di patate e borragine, le fave e le carote arrotolate a mo’ di rigatone. Completare con qualche mandorla tostata tagliata a lamelle sulla carne e con un goccio di olio evo.