INGREDIENTI4 PORZIONI
- Musetto di vitello rasato 500 g
- Spumante di franciacorta 2 bottiglie
- Fondo bianco di vitello (ricetta classica) 2 l
- Carota di piccola dimensione tagliata in mirepoix regolare 1
- Sedano bianco tagliato in mirepoix regolare 1 trancio
- Aglio 1 spicchio
- Alloro fresco 1 foglia
- Cipolla bianca ½
- Sciroppo tpt 300 g
- Cetrioli 1 kg
- Lime 1
- Tartufo nero qualche lamella
Presentazione
Preparazione
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio cucinare dolcemente le verdure tagliate a mirepoix regolare, sfumare con lo spumante e lasciare ridurre di 1/3. aggiungere il fondo bianco e lasciare cucinare per almeno 10 minuti.
Adagiare il musetto in una teglia da forno a bordi alti, versare il liquido di cottura e cucinare in forno misto a 190°c per 4 ore. a cottura ultimata, filtrare il liquido di cottura e lasciare ridurre sino a consistenza.
Per il sorbetto al cetriolo frullare lo sciroppo tpt con succo e zeste del lime e polpa e bucce dei cetrioli. abbattere a -40°c. emulsionare sino ad ottenere la consistenza di un sorbetto.
Glassare il musetto e adagiarlo sul piatto, posizionare la macedonia di mostarda e terminare con il sorbetto al cetriolo e qualche lamella di tartufo nero.
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