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Cappellacci, vaccinara e caponata scomposta

Primo

Cappellacci, vaccinara e caponata scomposta

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Coda alla vaccinara, 500 g
> Carota, 3
> Menta, 12 foglie
> Olive nere, 16
> Sedano, 1 costa
> Farina 00, 400 g
> Semola, 200 g
> Uova, 2
> Pangrattato, 40 g
> Zucchero, 100 g
> Vino rosso, 1 bicchiere
> Aceto di vino bianco, 15 ml
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Simone
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Prendere gli avanzi di coda alla vaccinara e separare la carne dalle ossa. Tritare la polpa al coltello, aggiungere l’albume di un uovo e il pangrattato e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Nel frattempo, tostare le ossa avanzate in padella a fuoco alto per 5 minuti, sfumare col vino rosso, lasciar evaporare, aggiungere poca acqua e far ridurre fino a ottenere un salsa piuttosto densa.
2 Impastare la farina e la semola su una spianatoia aggiungendo 300 ml di acqua a fontana fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Disporre l’impasto in una boule, coprire con la pellicola trasparente e far riposare.
3 Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Salare e lessare la carota pelata e tagliata a pezzi grossolani per 15 minuti o fino a quando risulti morbida. Scolare, passare in acqua e ghiaccio e frullare con un minipimer insieme a un mestolo abbondante di acqua di cottura e alle foglie di menta, lasciandone qualcuna da parte per la decorazione. Passare al colino e tenere da parte.
4 Realizzare uno sciroppo con una parte di acqua e due di zucchero, aggiungere un filo di aceto e far bollire per circa un minuto. Passarvi dentro le olive nere denocciolate. e togliere dal fuoco. Nel frattempo, pelare una costa di sedano, tagliarla a becco di flauto in pezzi di circa 2-3 centimetri e sbianchirla in acqua salata per 2 minuti. Scolare e passare in acqua e ghiaccio.
5 Stendere la pasta col mattarello ad uno spessore molto sottile e ricavare con un ring circolare dei dischi di basta del diametro di circa 3-4 centimetri. Disporre al centro della metà dei dischi una dose di ripieno e richiudere con un altro a mo’ di cappellaccio. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e bollire i cappellacci per 2-3 minuti.
6 Impiattare versando la crema di carote e menta, disponendo i cappellacci e concludendo con le olive glassate, il sedano e qualche fogliolina di menta. Irrorare i cappellacci con poca crema di carote rimasta.
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