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Cuore di cervello

Primo

Cuore di cervello

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Cervello, 300 g
> Carota, 1
> Sedano, 1
> Alloro, 4 foglie
> Rosmarino, 1 rametto
> Cipolla bianca, 1
> Cipolla rossa, 1
> Spinaci, 200 g
> Pomodorini, 16
> Erba cipollina
> Farina 00, 800 g
> Uova, 8
> Aceto balsamico
> Zucchero di canna, 1 cucchiaio
> Burro
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Marianna
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Lavare e pulire il cervello sotto acqua corrente. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola con una presa di sale e qualche foglia di alloro e sbianchire il cervello per un minuto. Pulire e tritare sedano, carota e cipolla e fare un soffritto in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere qualche foglia di alloro e qualche ago di rosmarino e saltare il cervello tagliato a pezzettini.
2 Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire gli spinaci per un minuto, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio. Aggiungere al cervello i pomodorini tagliati in quattro e gli spinaci, salare, pepare e portare avanti la cottura per massimo 10 minuti.
3 Tagliare la cipolla rossa a fettine, sciogliere una noce di burro in un pentolino, aggiungere le cipolle e far rosolare. Aggiungere lo zucchero di canna e sfumare con l’aceto balsamico. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere per 15 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua. Spostare il composto in un contenitore e frullare. Far addensare il liquido rimasto nel tegame delle cipolle per qualche altro minuto, fino ad ottenere una glassa.
4 Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero. Stendere l’impasto piuttosto spesso e ricavare 4 dischi del diametro di un piatto piano piccolo. Farcirli con il cervello ripassato in padella, chiuderli a mo’ di fagottino schiacciando le estremità con la punta delle dita, disporli all’interno di 4 stampini e cuocerli in forno a 180 °C per 10-15 minuti fino a farli leggermente dorare.
5 Impiattare versando la crema di cipolle caramellate, il fagottino di pasta, un filo di erba cipollina e completare con qualche goccia di glassa di cipolle.
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