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Fagottini di rana pescatrice, gamberi crudi e la loro bisque

Primo

Fagottini di rana pescatrice, gamberi crudi e la loro bisque

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Filetto di rana pescatrice, 2
> Gamberi, 12
> Scalogno tritato, 1
> Carota tagliata, 1
> Sedano tagliato, 1 costa
> Concentrato di pomodoro, 10 g
> Farina 00, 150 g
> Farina di grano saraceno, 150 g
> Lime, 1
> Maggiorana
> Vino bianco, 100 ml
> Olio evo
> Sale
> Pepe bianco
Davide
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire i gamberi e separare le teste dalla polpa. Far appassire in una padella lo scalogno già tritato, poi la carota e il sedano già tritati; aggiungere i carapaci, sfumare con il vino bianco e far evaporare; aggiungere una punta di concentrato di pomodoro e infine coprire con acqua. Portare a cottura e realizzare una bisque.
2 In una boule mischiare la farina 00 e quella di grano saraceno, aggiungere acqua e impastare. Lasciare a riposo. Nel frattempo tagliare a metà i gamberi, rimuovere il budello, tagliarli a tartare e adagiarli tra due fogli di carta forno. Realizzare una forma con un ring circolare e appiattire delicatamente con il batticarne; mettere in abbattitore.
3 Tagliare in piccoli pezzi il filetto di rana pescatrice. Condire la rana pescatrice con olio evo, pepe bianco, sale e una grattugiata di lime. Mettere a bollire l’acqua per i fagottini. Stendere la pasta e farcire con un cucchiaio i fagottini con la rana pescatrice. Chiudere i fagottini e metterli a cuocere nell'acqua a bollire.
4 Ritirare la tartare di gamberi dall'abbattitore. Frullare la bisque, passare il ricavato al setaccio e travasare in una pentola. Far riscaldare. Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola e nel frattempo scaldare dell’olio in padella con della maggiorana, Cuocere i fagottini e quando saranno risaliti scolarli. Lucidarli nell'olio aromatizzato.
5 Adagiare il disco di tartare di gamberi crudi alla base del piatto, porre sopra i fagottini e decorare con qualche foglia di maggiorana e una grattata di lime. Disporre la bisque in un brick. Versare la bisque bollente dal brick solo al momento di servire il piatto.
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