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Gnocchetti al ragù di mare su crema di cozze e trucioli di tarallo

Primo

Gnocchetti al ragù di mare su crema di cozze e trucioli di tarallo

90 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Cozze di Cagnano, 400 g
> Gamberi rossi, 400 g
> Seppia, 2
> Patate rosse, 850 g
> Limone non trattato, 1
> Farina 00, 250 g
> Taralli pugliesi, 4
> Concentrato di pomodoro, 10 ml
> Carota, 1
> Sedano, 1
> Scalogno, 2
> Aglio, 2 spicchi
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Davide
Preparato da
PREPARAZIONE

90 Minuti
1 Lasciar aprire le cozze in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Togliere dal fuoco e tenere da parte. Nel frattempo soffriggere uno scalogno tritato finemente in una padella con un filo di olio evo, tagliare una patata grossa lavata e sbucciata a fette sottili e aggiungerla al soffritto, ricoprendola con l’acqua delle cozze e portandola a cottura.
2 Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e lessare le patate fino a quando non saranno morbide. Nel frattempo pulire i gamberi, rimuovere testa e carapaci tenendo da parte la polpa e utilizzarli per preparare una bisque con il sedano, la carota e lo scalogno: versare un litro d’acqua in una casseruola, inserire tutti gli ingredienti e portare a ebollizione a fuoco medio. Una volta cotta, dopo circa 20 minuti, schiacciare bene le teste, frullare tutto con un minipimer aggiungendo il concentrato di pomodoro e passare al colino.
3 Prelevare le patate, sbucciarle e schiacciarle in una boule: aggiungere la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza umido. Formare delle sfere dal diametro di circa mezzo centimetro e tenere da parte.
4 Tagliare al coltello la polpa dei gamberi, le seppie pulite e lavate e una manciata di cozze. Versare la bisque in una casseruola e aggiungere una macinata di pepe e uno spicchio d’aglio. Lasciarla ridurre qualche minuto, togliere dal fuoco e aggiungere il pesce a cubetti: amalgamare e tenere da parte. Frullare la patata cotta in padella con le cozze fino ad ottenere una crema liscia. Passare al colino e tenere da parte.
5 Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, lessare gli gnocchi fino a quando non tornano in superficie, scolare e mantecare in padella con la bisque e il pesce.
6 Impiattare versando uno specchio di crema di cozze, adagiare gli gnocchi con il loro ragù di pesce, aggiungere una macinata di pepe, grattugiare la scorza di un limone a lamelle e spolverare il tarallo sbriciolato grossolanamente. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con foglioline di basilico.
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