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Gnocchi di patate dorati ripieni di baccalà mantecato

Primo

Gnocchi di patate dorati ripieni di baccalà mantecato

90 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Stoccafisso, 500 g
> Uova, 2
> Latte, 100 ml
> Farina, 100 g
> Patate già lessate, 300 g
> Cipollotti di Castrofilippo, 2
> Alici già dissalate, 300 g
> Aglio, 2 spicchi
> Rosmarino
> Olio di semi di arachidi
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Chef Daniel Canzian
Preparato da
PREPARAZIONE

90 Minuti
1 Immergere l’aglio, il rosmarino e lo stoccafisso nella pentola con acqua fredda non salata e portare a bollore. Lasciare a bollire per circa 60’. Spolpare lo stoccafisso totalmente. Tenere solo la parte bianca del pesce. Frullare la polpa bianca del baccalà con le acciughe, poi riversare in planetaria. Montare a foglia aggiungendo olio di semi a filo. Ammorbidire man mano con il latte a temperatura ambiente e correggere di sale e pepe. Al termine, inserire in una tasca da pasticciere e mettere da parte.
2 Frullare le alici (già dissalate) e montarle con olio evo a filo sino a ottenere una vera e propria maionese di alici. Conservare per l’impiattamento.
3 Schiacciare le patate. Aggiungere la farina, separare uno/due tuorli d’uovo e metterli nell’impasto, salare. Lavorare l’impasto fino a ottenere una massa morbida e omogenea. Modellare l’impasto creando delle palline a forma di uovo. Schiacciare per creare lo spazio per il ripieno, e riempire con i baccalà mantecato. Chiudere lo gnocco e mettere a cuocere in pentola (tempo di cottura circa 1’). Prendere una boule con acqua e ghiaccio. Scolare gli gnocchi e man mano passarli subito in acqua ghiacciata. Scolarli e metterli da parte.
4 Mettere a scaldare dell’olio evo in padella. Tagliare in 4 i cipollotti, condirli con olio e sale e rosolarli in padella. Conservare per l’impiattamento. Rosolare gli gnocchi insieme a uno spicchio d’aglio utilizzando la stessa padella in cui sono stati rosolati i cipollotti.
5 Stendere la salsa di alici a specchio sul piatto. Adagiare sopra gli gnocchi e completare con i petali di cipollotto.
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