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Gnocco al Roquefort, mousse di lingua al balsamico e foie gras, jus di vitello e ricotta

Primo

Gnocco al Roquefort, mousse di lingua al balsamico e foie gras, jus di vitello e ricotta

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Carne di manzo a cubetti, 200 g
> Lingua di maiale, 1
> Foie gras
> Roquefort, 20 g
> Parmigiano grattugiato, 40 g
> Ricotta, 20 g
> Limone, 1
> Patate, 3
> Tuorli, 2
> Scalogno, 1
> Carote, 2
> Aglio, 1 spicchio
> Vino bianco, 100 ml
> Burro di malga
> Aceto balsamico stravecchio, 50 ml
> Rosmarino, 1 rametto
> Alloro, 2 foglie
> Maggiorana, 1 rametto
> Timo, 2 rametti
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Simone Finetti
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Lessare le patate a pezzettoni in acqua inglese, montare un tuorlo con il roquefort e il burro in una ciotola a bagnomaria, mantecare con le patate lesse e schiacciate e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Inserirlo in una sac à poche e lasciar riposare.
2 Per la jus di vitello: tagliare grossolanamente lo scalogno e le carote e rosolarle in una padella con le erbe aromatiche. Sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua e portare a bollore. In un’altra padella rosolare su tutti i lati il manzo tagliato a cubetti per sigillare le carni, poi bagnare ripetutamente con il fondo di verdure fino a ottenere un sugo di carne piuttosto denso.
3 Tostare il foie gras e la lingua tagliati a pezzettini in una padella, rimuovere il grasso in eccesso con carta assorbente, sfumare con l’aceto balsamico e togliere dal fuoco. Frullare il composto con la ricotta fino a ottenere una mousse liscia e vellutata. Trasferire in una sac à poche e tenere da parte.
4 Realizzare con l’ausilio di un coppa pasta dei dischi con l’impasto di patate e rosolarli in padella con il burro di Malga e un rametto di timo fino a formare una crosticina.
5 Impiattare dispponendo ciuffi di mousse di lingua, gli gnocchetti e pezzi di ricotta. Nappare gli gnocchi con la jus di vitello.
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