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La polentina e il mare

Primo

La polentina e il mare

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Farina bianca di mais, 100 g
> Pomodori ramati e datterini, 10
> Ostriche, 8
> Canestrelli, 20
> Capesante, 8
> Ricci di mare, 16
> Pane vecchio, 4 fette
> Nero di seppia, 10 g
> Olio evo
> Sale, 6 g
> Cipolla bianca, 1
> Aglio, 1 spicchio
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Salare un litro di acqua già a bollore sul fuoco, versare a pioggia la farina di polenta, mescolare con una frusta, coprire con un coperchio e lasciar andare su fuoco moderato per 40’. Pulire i pomodori. Tagliarli grossolanamente e cuocerli in una padella con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e una presa di sale. Dopo 2 minuti aggiungere la cipolla tagliata a julienne e proseguire la cottura senza coperchio per circa 10’. Aggiungere all’ultimo il basilico, spegnere il fuoco e passare i pomodori al passaverdura. tenere da parte.
2 Aprire le ostriche, conservandone l’acqua, e tritarle. Reidratarle con l’acqua e tenerle da parte. Aprire e pulire i canestrelli e le capesante, scalopparle e tenere da parte i coralli. Frullare i coralli con un po’ di olio e poca acqua fino a ottenere un’emulsione. Inserire l’emulsione in una sac à poche. Aprire e pulire i ricci di mare.
3 Frullare il pane vecchio con il nero di seppia e un filo abbondante di olio evo. Infornare a 180 °C per 4 minuti circa. Mantecare la polenta morbida con la salsa di pomodoro appena scaldata.
4 Riscaldare la salsa di pomodoro e unirla alla polenta, mescolando con una frusta.
5 Impiattare versando uno specchio di polenta rossa. Aggiungere le ostriche tritate, le scaloppe di canestrelli e capesante, i ricci di mare e l’emulsione di coralli. Aggiungere il pane nero croccante e condire con un filo di olio evo.
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